Kaninchen alla Renardo ist ein fein geschmortes Kaninchengericht mit einer würzigen Sauce aus Weißwein, Tomaten, Pilzen und Kräutern. Das Fleisch wird durch langsames Garen zart, während die Sauce leicht sämig wird und eine ausgewogene Verbindung aus herzhafter Tiefe, milder Säure und mediterranen Aromen erhält. Die Kaninchenteile werden zunächst kräftig angebraten und anschließend im selben Schmortopf fertig gegart. Am besten wird das Gericht direkt aus dem Topf mit Brot, Polenta oder einer schlichten Beilage serviert.

Vorbereitungszeit 30

Zubereitungszeit 1 15

Ruhezeit 10

Gesamtzeit 1 55

Zutaten Küchenhelfer Zubereitung

Zutaten

Für 4 Portionen

Für das Kaninchen und die Sauce

1,4 kg Kaninchen, in 8 Stücke geteilt roh, mit Knochen
12 g Salz für das Kaninchen und die Sauce zusammen; zunächst 8 g verwenden
2 g schwarzer Pfeffer frisch gemahlen; erst beim Würzen mahlen
30 ml Olivenöl
2 Zwiebeln zusammen etwa 180 g; vor dem Schneiden schälen
2 Möhren zusammen etwa 180 g; vor dem Würfeln schälen
3 Knoblauchzehen vor dem Hacken schälen
250 g braune Champignons vor dem Schneiden säubern
150 ml trockener Weißwein
400 g stückige Tomaten aus der Dose
350 ml ungesalzene Geflügelbrühe
2 Lorbeerblätter
4 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin

Zum Fertigstellen

15 g glatte Petersilie vor dem Verwenden fein hacken
10 ml Zitronensaft frisch aus einer Zitrone gepresst

Küchenhelfer

1 Schwerer Schmortopf mit Deckel ausreichend groß für die Kaninchenteile in möglichst einer Lage

Zubereitung

Für das Kaninchen und die Sauce

Zwiebeln und Möhren schälen und in etwa 5 mm große Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Champignons mit einem Tuch säubern und in Scheiben schneiden. Petersilie fein hacken. Die Kaninchenteile mit Küchenpapier trocken tupfen und mit zunächst 8 g Salz und dem frisch gemahlenen Pfeffer würzen.
Das Olivenöl in einem schweren Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Kaninchenteile portionsweise rundum 8 bis 10 Minuten goldbraun anbraten, damit der Topfboden nicht überfüllt wird. Die angebratenen Stücke kurz auf einen Teller legen.
Zwiebeln und Möhren im Schmortopf 5 Minuten anrösten. Knoblauch und Champignons zugeben und weitere 4 Minuten braten, bis die Pilze leicht gebräunt sind.
Mit dem Weißwein ablöschen und 3 Minuten kräftig köcheln lassen. Stückige Tomaten, Geflügelbrühe, Lorbeerblätter, Thymian und Rosmarin einrühren. Das restliche Salz zunächst zurückhaltend zugeben, da Brühe und Flüssigkeit beim Schmoren konzentrieren.
Die Kaninchenteile wieder in den Topf legen; sie sollen etwa zur Hälfte in der Sauce liegen. Die Flüssigkeit aufkochen, den Deckel auflegen und das Kaninchen bei niedriger Hitze 60 bis 70 Minuten sanft schmoren lassen. Nach der Hälfte der Zeit die Stücke wenden. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich leicht vom Knochen lösen lässt und im dicksten Stück vollständig durchgegart ist.

Zum Fertigstellen

Lorbeerblätter und Kräuterzweige entfernen. Zitronensaft und die gehackte Petersilie einrühren. Die Sauce abschmecken und das Kaninchen vor dem Servieren 10 Minuten zugedeckt im Topf ruhen lassen.

Rezept drucken

Woran erkennt man, dass das Kaninchen gar ist?

Das Fleisch soll sich leicht vom Knochen lösen und im Kern vollständig durchgegart sein. Bei unterschiedlich großen Stücken zuerst das dickste Teil prüfen; wirkt es am Knochen noch glasig oder rosa, die Schmorzeit in 10-Minuten-Schritten verlängern.

Welche Beilage passt dazu?

Kräftiges Landbrot nimmt die Sauce besonders gut auf. Ebenfalls passend sind cremige Polenta oder gekochte Kartoffeln, die den würzigen Schmorsud ergänzen, ohne den Geschmack des Kaninchens zu überdecken.

Kann das Gericht vorbereitet werden?

Das Kaninchen kann vollständig geschmort und anschließend rasch in flache Behälter verteilt und gekühlt werden. Beim Aufwärmen die Sauce langsam erhitzen und das Fleisch nur so lange darin erwärmen, bis es durchgehend heiß ist, damit es nicht trocken wird.