Heilbutt mit Champignons verbindet festes, mildes Fischfleisch mit aromatisch gebratenen Pilzen und einer cremigen Zitronensauce. Die Filets garen direkt in der Sauce, sodass ihr Geschmack erhalten bleibt und die Champignons ihre herzhafte Note an die Flüssigkeit abgeben. Das Gericht steht nach kurzer Vorbereitung auf dem Tisch und passt besonders gut zu Salzkartoffeln, Reis oder kräftigem Bauernbrot.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Die Champignons mit einem Tuch oder einer weichen Bürste säubern und in etwa 4 mm dicke Scheiben schneiden. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die Heilbuttfilets mit Küchenpapier trocken tupfen und mit 4 g Salz sowie dem Pfeffer würzen.
- Eine große beschichtete Pfanne auf mittlere bis hohe Hitze stellen. Öl und 15 g Butter hineingeben, die Champignons darin 6 bis 8 Minuten braten, bis sie leicht gebräunt sind und ihre Flüssigkeit weitgehend verdampft ist. Die Schalotten hinzufügen und 2 Minuten mitbraten.
- Die Pilzmischung an den Pfannenrand schieben und die restlichen 10 g Butter in der Mitte schmelzen lassen. Mit dem Weißwein ablöschen und 2 Minuten einkochen lassen. Sahne, Zitronensaft und die restlichen 2 g Salz einrühren und die Sauce einmal aufkochen lassen.
- Die Heilbuttfilets mit etwas Abstand in die Sauce legen. Die Pfanne mit dem Deckel verschließen und den Fisch bei niedriger bis mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten garen, bis das Fleisch im dicksten Teil nicht mehr glasig ist und sich leicht teilen lässt. Bei Bedarf die dicksten Filets einige Minuten länger garen; mit einem Thermometer sollte der Kern etwa 63 °C erreichen.
- Die gehackte Petersilie über die Sauce und den Fisch streuen. Die Filets vorsichtig mit der Sauce und den Champignons auf vier Teller verteilen und sofort servieren.
Woran ist der Heilbutt gar?
Das Fischfleisch soll im dicksten Teil nicht mehr glasig sein und sich leicht mit einer Gabel teilen lassen. Bei unterschiedlich dicken Filets zuerst das dünnere Stück prüfen; falls nötig, die dickeren Filets einige Minuten länger zugedeckt garen. Mit einem Thermometer liegt der sichere Endpunkt im Kern bei etwa 63 °C.
Aufbewahren und aufwärmen
Reste innerhalb von zwei Stunden abkühlen lassen, in einem flachen Behälter verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Innerhalb des nächsten Tages vorsichtig in der Sauce erwärmen, damit der Heilbutt nicht trocken wird. Einfrieren ist möglich, die Champignonsauce kann danach jedoch etwas an Cremigkeit verlieren.
Welche Beilagen passen dazu?
Salzkartoffeln nehmen die cremige Sauce besonders gut auf. Reis ist eine neutrale Alternative, während geröstetes Bauernbrot die Pilzsauce direkt aufnimmt und das Gericht etwas rustikaler wirken lässt.