Heilbutt in der Kruste

Menge: 4

Zutaten:
250 g Frischer Lachs
2 Eier
200 g Schlagrahm (gut gekuehlt)
Cayennepfeffer
Salz
Weisser Pfeffer a.d.M.
6 Spritzer Worcestersauce
1 Schuss Weisswein
500 g Lauch (Porree)
40 g Butter
200 g Egerlinge (o. Champignons)
1 Bd. Petersilie
400 g Tk Blaetterteig
450 g Heilbuttfilet (i.Stueck)
1 Zitrone

Lachs von Haut und Mittelgräte befreien und das Fleisch im elektrischen
Mixer puerieren. 1 Eiweiss sehr steif schlagen und unter die Fischmasse
ziehen, dann 150 g Schlagrahm zufuegen und alles gut miteinander verruehren.
Mit etwas Cayennepfeffer, Salz, weissem Pfeffer, Worcestersauce und Wein
pikant abschmecken.

Zugedeckt in den Kuehlschrank stellen und mindestens 30 Min. ruhen lassen.
Lauch putzen, sehr gut waschen und in etwa 10cm lange, duenne Streifen
schneiden, diese in 20g Butter anduensten, mit Salz und Pfeffer wuerzen und
auskuehlen lassen. Egerlinge waschen, putzen, blättrig schneiden, in
weiteren 20g Butter anduensten und den restlichen Schlagrahm zufuegen.
Duensten, bis alle Fluessigkeit eingekocht ist. Die feingehackte Petersilie
daruntermischen und vom Herd nehmen. Blätterteig antauen und mit Mehl duenn
ausrollen zu einer Teigplatte von 17x8cm und einer zweiten von 22x12cm.
Beide Teigplatten zu einer Fischform zurechtschneiden.

Aus dem restlichen Teig kleine Fischschuppen ausstechen. Ein Backblech mit
kaltem Wasser abspuelen und die kleinere Teigplatte darauf legen. Die
Hälfte des Lauchs darauf verteilen und das Heilbuttfilet darueber legen.
Mit etwas Zitronensaft beträufeln. Jetzt die gut gekuehlte Lachsfarce dick
auf das Filet streichen, die Sahne-Champignons darauf häufeln und mit dem
restlichen Lauch abdecken. Den Teigdeckel darueber geben und fest
andruecken. Mit etwas Eiweiss bestreichen und den Fisch mit Schuppen
dicht an dicht belegen. Eigelb verquirlen und den Blätterteigfisch
gleichmässig damit bestreichen. In den vorgeheizten Backofen schieben
(mittlere Schiene) und bei 200?C/Gasstufe 4-5 rund 40 Min. backen. Wird die
Oberfläche zu braun, dann mit Folie oder Pergamentpapier rechtzeitig
abdecken.

* Quelle: -Kochen fuer gute Freunde -erfasst: v. Renate
-am 04.11.96

Stichworte: Fisch, Teig, Lachs, Pilz, Wein, P4