Gebratene Kalbshaxe wird im Ofen langsam geschmort, bis das Fleisch zart ist und sich leicht vom Knochen lösen lässt. Vorher sorgt kräftiges Anbraten für Röstaromen, während Wurzelgemüse, Kräuter und eine fein gebundene Schmorsauce den kräftigen Geschmack abrunden. Die Haxe wird zunächst zugedeckt gegart und erhält zum Schluss ohne Deckel eine appetitliche Oberfläche. Dazu passen beispielsweise Kartoffelpüree, Polenta oder knuspriges Brot als separate Servierempfehlung.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwiebeln, Möhren und Sellerie schälen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Knoblauch schälen und grob hacken. Die Kalbshaxe mit Küchenpapier trocken tupfen und rundum mit Salz und Pfeffer würzen.
- Das Olivenöl in einem ofenfesten Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Kalbshaxe rundum insgesamt etwa 8 bis 10 Minuten kräftig anbraten, bis sie deutlich gebräunt ist. Herausnehmen und kurz beiseitestellen.
- Zwiebeln, Möhren und Sellerie in den Schmortopf geben und etwa 5 Minuten anrösten. Knoblauch und Tomatenmark hinzufügen und 1 Minute mitrösten. Das Mehl darüberstäuben und unter Rühren etwa 1 Minute anschwitzen.
- Mit dem Weißwein ablöschen und den Bratensatz vom Topfboden lösen. Den Kalbsfond angießen, Thymian, Rosmarin und Lorbeerblatt einlegen und die Kalbshaxe wieder in den Topf setzen. Der Fond sollte die Haxe etwa zu einem Drittel umgeben, nicht vollständig bedecken.
- Den Schmortopf mit dem Deckel verschließen und 120 Minuten in den Ofen stellen. Die Haxe nach 60 Minuten einmal wenden. Anschließend den Deckel abnehmen und weitere 15 bis 20 Minuten garen, bis die Oberfläche gebräunt ist und die dickste Fleischstelle mindestens 70 °C erreicht. Für die gewünschte mürbe Konsistenz muss das Fleisch außerdem leicht von einer Gabel gleiten.
- Die Kalbshaxe aus dem Topf nehmen, locker abdecken und 15 Minuten ruhen lassen. Kräuter und Lorbeerblatt aus dem Schmorfond entfernen. Den Fond nach Wunsch durch ein Sieb streichen und bei mittlerer Hitze einige Minuten einkochen. Die Haxe mit der Sauce servieren.
Woran ist die Kalbshaxe fertig?
Die Haxe ist fertig, wenn eine Gabel oder ein kleines Messer ohne großen Widerstand in das Fleisch gleitet und sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt. Bei der Kontrolle sollte die dickste Stelle mindestens 70 °C erreichen; für die gewünschte mürbe Schmor-Konsistenz ist vor allem die Zartheit entscheidend. Bleibt das Fleisch noch fest, die Haxe weitere 15 bis 20 Minuten zugedeckt garen.
Sauce und Aufbewahrung
Für eine glatte Sauce den Schmorfond nach dem Herausnehmen der Haxe durch ein Sieb streichen und anschließend kurz einkochen. Reste mit Sauce zügig in flache Behälter verteilen, abkühlen lassen und gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren; innerhalb von zwei Tagen erhitzen und vollständig durcherwärmen.