Pot-au-feu mit zarter Rinderbrust, Markknochen, Gemüse und klarer Brühe

Pot-au-feu

Aktualisiert: von · Gratins

Pot-au-feu ist ein französischer Rindfleischtopf, bei dem Fleisch, Markknochen und Gemüse langsam in Wasser zu einer kräftigen Brühe garen. Das Ergebnis verbindet zartes Rindfleisch mit einer klaren, aromatischen Suppe und weich gegartem Gemüse. Die Zutaten kommen in abgestimmten Zeitabständen in den Topf, damit die Brühe klar bleibt und das Gemüse nicht zerfällt. Serviert wird der Eintopf als vollständige Mahlzeit, wobei Brühe, Fleisch und Gemüse gemeinsam auf den Tisch kommen.

Pot-au-feu mit zarter Rinderbrust, Markknochen, Gemüse und klarer Brühe
Beispielbild zum Rezept: Pot-au-feu
Vorbereitungszeit 35 Minuten
Zubereitungszeit 3 Stunden
Gesamtzeit 3 Stunden 40 Minuten
Zutaten Küchenhelfer Zubereitung

Zutaten

Für 4 Portionen
Für Fleisch und Brühe
  • 800 g Rinderbrust roh, am Stück
  • 400 g Rindermarkknochen roh
  • 2500 ml Wasser
  • 12 g Salz zunächst 8 g, den Rest zum Abschmecken zurückbehalten
  • 8 Stück schwarze Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Zweige Thymian
  • 2 Stängel glatte Petersilie mit Stängeln für die Brühe
Für das Gemüse
  • 500 g festkochende Kartoffeln roh
  • 300 g Möhren roh
  • 250 g Knollensellerie roh
  • 2 Lauchstangen roh
  • 300 g Weißkohl roh
  • 1 Zwiebel roh, mit Schale
Zum Servieren
  • 15 g glatte Petersilie frisch, zum Hacken im Arbeitsschritt

Küchenhelfer

  • 1 großer Topf mit mindestens 6 l Fassungsvermögen mit Deckel
  • 1 Schaumlöffel

Zubereitung
 

Fleisch und Brühe
  1. Möhren, Sellerie, Lauch, Kartoffeln, Weißkohl und Zwiebel gründlich waschen. Möhren und Sellerie schälen und in grobe Stücke schneiden. Lauch längs halbieren, gründlich ausspülen und in 5 cm lange Stücke schneiden. Kartoffeln schälen und halbieren oder vierteln. Den Weißkohl in vier Spalten schneiden. Die Zwiebel halbieren; die Schale darf für die Farbe an der Zwiebel bleiben.
  2. Rinderbrust und Markknochen in den großen Topf legen und mit 2,5 l kaltem Wasser bedecken. 8 g Salz, Pfefferkörner, Lorbeer, Thymian, Petersilienstängel und die Zwiebel zugeben. Langsam aufkochen lassen und den entstehenden Schaum mit dem Schaumlöffel vollständig abschöpfen.
  3. Die Hitze so weit reduzieren, dass die Flüssigkeit nur sanft simmert. Die Brühe etwa 120 Minuten ohne starkes Sprudeln garen und zwischendurch erneut abschäumen. Die Rinderbrust ist fertig, wenn sie sich leicht mit einer Gabel einstechen lässt.
Gemüse und Fertigstellung
  1. Zwiebel, Petersilienstängel, Thymian und Lorbeer aus dem Topf nehmen. Sellerie, Möhren und Kartoffeln zur Brühe geben und 25 Minuten sanft garen. Anschließend Lauch und Weißkohl hinzufügen und weitere 25 bis 30 Minuten garen, bis das Gemüse weich, aber noch formstabil ist.
  2. Die Rinderbrust aus dem Topf nehmen und quer zur Faser in Scheiben schneiden. Die Brühe mit dem restlichen Salz abschmecken. Das Gemüse auf tiefe Teller verteilen, Fleisch und Markknochen darauflegen und mit heißer Brühe auffüllen. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, hacken und darüberstreuen.
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Brühe klar halten

Die Brühe bleibt besonders klar, wenn sie nach dem ersten Aufkochen nur sanft simmert und der aufsteigende Schaum regelmäßig abgeschöpft wird. Starkes Sprudeln kann das Eiweiß im Topf verteilen und die Brühe trüben.

Aufbewahren und aufwärmen

Brühe, Fleisch und Gemüse nach dem Kochen zügig in flache Behälter verteilen und im Kühlschrank lagern. Zum Aufwärmen die Brühe erhitzen und Fleisch sowie Gemüse darin nur so lange erwärmen, bis alles durchgehend heiß ist; das Gemüse wird bei wiederholtem Aufkochen weicher.

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