Pfannkuchen aus Kartoffeln mit Fruechten aus Fluss und Meer - Rezept

Menge: 4 Portionen

Zutaten:
600 g Fischfilets und Meeresfruechte
1 Zitrone
Salz
Pfeffer
Butterschmalz
4 sehr grosse Kartoffeln
100 g Sahne
3 Eier
1 Bd. Bund Petersilie
1 Bd. Schnittlauch
Salz
Pfeffer
weisser Sesam
Butterschmalz
1 Sellerieknolle
1 Porree
2 Moehren
50 g Erbsenschoten
Salz
Pfeffer
Butter
ein Schuss Weisswein
1 Gemuesezwiebel
Schalen bzw. Anschnitte von Sellerie, Moehren und Porree
Weisswein
100 g Sahne
1 Lorbeerblatt
Salz
Pfeffer
100 g Butter
1 El. Sesamoel
1 Tomate
schwarzer Sesam
4 geviertelte Shiitake-Pilze
einige Schnittlauchstangen

Die Gemuese waschen und putzen. Schalen von Möhren und Sellerie und
Abschnitte vom Porree mit der gewuerfelten Gemuesezwiebel und einem
Lorbeerblatt in einen Topf geben, Weisswein angiessen, leicht
pfeffern und salzen, 15 Minuten köcheln. Die Gemuese in
streichholzgrosse (Julienne-)Streifen schneiden.

Den Fisch in kleine Portionsstuecke schneiden, Gambas oder Krabben
schälen. Diese Schalen und evtl. anfallende Fischabschnitte mit
Sahne zum Gemuesesud geben. Weitere 15 Minuten köcheln.

Kartoffeln fein reiben. Mit 3 Eiern, Schnittlauchröllchen,
gehackter Petersilie, Sahne, Salz, Pfeffer und einem Esslöffel
weissem Sesam zu einem Teig verruehren. In einer beschichteten
Pfanne mit etwas Butterschmalz 4 grosse dicke Pfannkuchen backen.
Und zwar am besten so: bei nicht zu starker Hitze auf dem Herd die
Unterseite 3 Minuten garen, dann die Pfanne fuer gut 10 Minuten in
den auf 150 Grad vorgeheizten Ofen geben. Wenn die Oberseite stockt
und zart bräunt, ist der Pfannkuchen fertig.

Die Gemuesestreifen, kurz in Butter anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer,
einer Prise Zucker und einem Schuss Wein wuerzen. Den Saucenansatz
durch ein Sieb passieren, etwas einkochen lassen. Unmittelbar vor
dem Servieren per Schneebesen oder Handmixer kalte Butterwuerfel
hineinruehren. Mit etwas Sesamöl wuerzen.

Etwas Butterschmalz in der Pfanne zerlassen, die leicht gesalzenen
Fischstuecke (nebst Krusten- oder Schalentieren) hineingeben und
kurz von beiden Seiten braten.

Anrichten:
Mit einer Tasse aus der Mitte des Pfannkuchens einen Kreis
ausstechen und diesen beiseite legen. In dieses Loch zwei
Esslöffel Sauce geben, darauf die Fischstuecke anrichten. Darauf
Gemuesestreifen und darauf den ausgestochenen Mini-Pfannkuchen
tuermen.
Mit einigen Krabben und Schnittlauchstangen verzieren. Um den
Pfannkuchen herum einen Streifen Sauce geben. Darauf etwas Gemuese
verteilen. Mit Tomaten- und Shiitake-Wuerfeln und schwarzem Sesam
dekorieren.


Dazu empfiehlt Herbert Schönberner einen trockenen Muskat aus dem
Elsass.

http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/p/pfannkuchen.html


:Stichwort : Fisch
:Stichwort : Meeresfruechte
:Stichwort : Kartoffel
:Stichwort : Wurzelgemuese
:Stichwort : Sesam
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 21.10.2000
:Letzte Aenderung: 25.10.2000
:Quelle : WDR Krisenkochtipp,
:Quelle : Aktuelle Stunde 23.03.2000;
:Quelle : zubereitet von Kuechenchef Herbert Schönberner,
:Quelle : Restaurant Schönberner in Köln

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