Bergbauernbrot ist ein rustikales Mischbrot mit kräftiger Kruste, saftiger Krume und dem würzigen Aroma von Roggen und Kümmel. Die Kombination aus Roggen- und Weizenmehl ergibt ein aromatisches Brot, das stabil genug für herzhafte Beläge bleibt und dennoch nicht zu kompakt wird. Der Teig wird mit Hefe geführt und erhält durch zwei Gehphasen ausreichend Volumen. Vor dem Anschneiden muss das Brot vollständig auskühlen, damit sich die Krume sauber setzt.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Roggenmehl, Weizenmehl, Trockenhefe, Salz und Kümmel in einer großen Schüssel vermengen. Das auf etwa 35 °C erwärmte Wasser zugießen und alles zunächst mit einem Kochlöffel zu einem klebrigen Teig vermischen.
- Den Teig auf einer leicht mit einem Teil des abgewogenen Roggenmehls bestäubten Arbeitsfläche 8 bis 10 Minuten kräftig kneten. Der Teig bleibt wegen des Roggenmehls weich und leicht klebrig, soll sich aber zu einer zusammenhängenden Masse formen lassen.
- Den Teig zu einer Kugel formen, in die Schüssel legen und abgedeckt an einem zugfreien Ort etwa 60 Minuten gehen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist.
- Den Teig auf die mit dem restlichen Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche geben, mit bemehlten Händen zu einem runden Laib formen und auf ein Backblech legen. Die Oberfläche mit einem scharfen Messer kreuzweise etwa 1 cm tief einschneiden.
- Den Laib abgedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen. Währenddessen den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Das Brot bei 230 °C 15 Minuten backen. Die Temperatur auf 200 °C senken und weitere 30 Minuten backen, bis die Kruste kräftig gebräunt ist und die Unterseite beim Klopfen hohl klingt. Bei Verwendung eines Küchenthermometers soll die Kerntemperatur etwa 96 °C erreichen.
- Das Brot auf ein Kuchengitter setzen und mindestens 60 Minuten vollständig auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird.
Woran ist das Brot fertig gebacken?
Die Kruste soll kräftig gebräunt und fest sein. Beim Klopfen auf die Unterseite klingt das Brot hohl; bei einem sehr feuchten Teig ist zusätzlich die Kerntemperatur von etwa 96 °C ein verlässlicher Kontrollwert.
Aufbewahren und einfrieren
Das ausgekühlte Brot in einem Baumwolltuch oder Brotkasten bei Raumtemperatur lagern und innerhalb von zwei bis drei Tagen verbrauchen. Für längere Aufbewahrung das Brot in Scheiben schneiden und portionsweise einfrieren; die Scheiben können direkt im Toaster aufgetaut werden.