Hirnsalat (Beyin Salatasi)

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Hirnsalat, türkisch Beyin Salatasi, wird aus gegartem Lammhirn, Petersilie, Zitrone und Olivenöl zubereitet. Das gegarte Hirn ist weich und zart, während Zitronensaft und rote Zwiebel für Frische und etwas Biss sorgen. Die Zutaten werden nicht kräftig vermischt, damit die empfindlichen Stücke ihre Form behalten. Verwende nur sehr frisches Lammhirn aus sicherer Kühlung und gare es vollständig durch.

Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 15 Minuten
Kühlzeit 10 Minuten
Gesamtzeit 40 Minuten
Zutaten Küchenhelfer Zubereitung

Zutaten

Für 2 Portionen
Für das pochierte Hirn
  • 2 frische Lammhirne insgesamt etwa 300 g, roh und gut gekühlt
  • 1500 ml Wasser zum Pochieren
  • 15 ml Weißweinessig
  • 8 g Salz
Für die Marinade
  • 35 ml Zitronensaft frisch aus etwa 1 Zitrone gepresst
  • 45 ml Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe fein gerieben
  • 1 g gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 g Salz bei Bedarf zum Abschmecken
Für den Salat
  • 25 g glatte Petersilie gewaschen, trocken geschüttelt und fein gehackt
  • 50 g rote Zwiebel geschält und in sehr feine Würfel geschnitten
  • 1 Zitrone in Spalten zum Servieren

Küchenhelfer

  • 1 breiter Topf zum schonenden Pochieren
  • 1 Schaumlöffel

Zubereitung
 

Für das pochierte Hirn
  1. Die Lammhirne unter kaltem Wasser vorsichtig abspülen. Sichtbare Blutreste und lose Häutchen behutsam entfernen, ohne das empfindliche Gewebe zu zerdrücken.
  2. Wasser, Weißweinessig und 8 g Salz in einem breiten Topf erhitzen. Die Flüssigkeit soll nur leicht sieden, nicht sprudelnd kochen.
  3. Die vorbereiteten Hirne in die heiße Flüssigkeit geben und 12 bis 15 Minuten knapp unter dem Siedepunkt pochieren. Sie müssen vollständig durchgegart, innen nicht mehr glasig und überall fest geworden sein.
  4. Die gegarten Hirne mit einem Schaumlöffel herausheben und auf einem Teller etwa 10 Minuten abkühlen lassen, bis sie handwarm sind. Anschließend vorsichtig die äußere Haut und verbliebene Häutchen abziehen. Das Hirn danach vollständig auskühlen lassen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Für Marinade und Salat
  1. Zitronensaft, Olivenöl, geriebene Knoblauchzehe und schwarzen Pfeffer verrühren. Erst nach dem Vermengen mit dem Hirn abschmecken, da das Pochierwasser bereits gesalzen war.
  2. Petersilie und rote Zwiebel mit den Hirnscheiben in eine flache Schüssel geben. Die Marinade darüber verteilen und die Schüssel vorsichtig schwenken oder die Zutaten mit einem weichen Teigschaber unterheben, damit die Scheiben möglichst ganz bleiben.
  3. Den Hirnsalat mit den Zitronenspalten servieren. Bis zum Servieren gekühlt halten und nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
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Aufbewahrung

Den Salat abgedeckt sofort in den Kühlschrank stellen und möglichst am selben Tag verzehren. Nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen und Reste nicht erneut erwärmen.

So bleibt das Hirn ganz

Das Hirn nur knapp unter dem Siedepunkt garen und erst nach dem vollständigen Abkühlen in Scheiben schneiden. Für das Vermengen die Schüssel vorsichtig schwenken oder die Zutaten mit einem weichen Teigschaber unterheben, statt kräftig zu rühren.

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