Weinschaum und Zabaione verbinden eine luftige, leicht gelierte Weißwein-Sahne mit einer warm aufgeschlagenen Eigelbcreme. Der Weinschaum wirkt kühl und locker, während die Zabaione vollmundig, seidig und deutlich weiniger ausfällt. Beide Komponenten werden getrennt zubereitet und anschließend im Glas kombiniert. Für den Weinschaum wird gut gekühlte Sahne benötigt; sie sollte bereits vor Beginn im Kühlschrank stehen.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Die Zitrone heiß abwaschen, trockenreiben und die Schale fein abreiben. Die Gelatine mit dem kalten Wasser verrühren und 5 Minuten quellen lassen.
- Weißwein, Zucker und Zitronenabrieb in einem kleinen Topf aufkochen und bei mittlerer Hitze etwa 8 Minuten auf rund 90 ml einkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen.
- Die gequollene Gelatine in die heiße Weinmischung einrühren, bis sie vollständig gelöst ist. Die Mischung etwa 10 Minuten abkühlen lassen, bis sie nur noch lauwarm ist. Die gut gekühlte Sahne steif schlagen und vorsichtig unterheben. Den Weinschaum auf vier Dessertgläser verteilen und 20 Minuten im Kühlschrank anziehen lassen.
- Die Eier trennen und die Eigelbe in eine hitzefeste Schüssel geben. Das Eiweiß wird für dieses Rezept nicht benötigt.
- Eigelb, Zucker und Weißwein verrühren. Die Schüssel über einen Topf mit knapp siedendem Wasser setzen; ihr Boden darf das Wasser nicht berühren. Die Mischung mit dem Schneebesen 7 bis 8 Minuten kräftig aufschlagen, bis sie deutlich an Volumen gewinnt, dicklich wird und mindestens 72 °C erreicht. Nicht kochen lassen.
- Die warme Zabaione vorsichtig auf den gekühlten Weinschaum geben und die Gläser sofort servieren.
Alkohol und Servieren
Der Wein wird in dieser Zubereitung nicht vollständig alkoholfrei. Die Zabaione und der Weinschaum schmecken am besten sofort nach dem Fertigstellen, wenn die Zabaione noch warm und der Weinschaum gut gekühlt ist.
Aufbewahrung
Die fertigen Gläser können höchstens kurz abgedeckt im Kühlschrank stehen, verlieren dabei aber an Textur. Wegen der rohen Eigelbe sollten sie nicht bei Raumtemperatur aufbewahrt und möglichst am selben Tag verzehrt werden.