Menge: 1 Rezept Zutaten:2 Hasenhinterlaeufe2 Hasenvorderlaeufe60 g ButterSalzPfeffer1 Zwiebel100 ml RotweinKalbsknochenbruehe, kraeftig Das Fleisch von 2 Hasenhinterläufen und 2 Vorderläufen wird abgelöst, von Haut und Sehnen befreit und in zierliche Stuecke geschnitten. In einer Kasserolle läßt man 6 dkg Butter...
Menge: 1 Rezept Zutaten:1 gross. GansSpeck1 Zwiebel Eine große, fleischige Gans wird zum Braten vorgerichtet, abgezogen, von allem Fett befreit und recht zierlich gespickt. Dann legt man sie in eine passende Bratpfanne, gießt etwas kochendes Wasser unter, gibt eine in...
Menge: 1 Rezept Zutaten:1 WildenteSalz150 g Butter; bis 1/5 mehr1 l Kalbsknochenbruehe100 ml Weißwein1 Zwiebel1 Bd. Suppengruen1 LorbeerblattWacholderbeeren2 Gewuerznelken; ohne KopfPfefferkoerner Die Wildenten werden sehr sauber vorbereitet und außen und innen mit Salz eingerieben. 15 bis 18 dkg Butter läßt...
Menge: 1 Rezept Zutaten:2 Schweinenieren60 g Butter1 mittl. Zwiebel1 KalbshirnSalzPfefferMajoran Die Schweinsnieren werden sorgfältig enthäutet, ausgewaschen, abgetrocknet und in sehr feine, nur messerrueckendicke Scheiben geschnitten. In eine Kasserolle gibt man 6 dkg gute Butter, läßt darin eine mittlere, geriebene Zwiebel...
Menge: 1 Kilogramm Zutaten:1 kg Schweinepoekelfleisch1 Bd. Suppengruen1 Zwiebel Ein Stueck Schweinepökelfleisch von 1 kg wird etwas eingehackt, gewaschen und in lauwarmem Wasser aufs Feuer gebracht. Man gibt ein Stueck Sellerie, Petersilie, gelbe Ruebe und ein Stueckchen Zwiebel dazu und...
Menge: 1 Rezept Zutaten:1 Zwiebel2 Knoblauchzehen1 Rote Chilischote3 El. Oel1 Dos. Tomaten, kleinSalz1 El. Balsamessig500 g Gruene Oliven ohne Stein4 El. Olivenoel extra vergine Zwiebel, Knoblauch und Chilischote fein wuerfeln und in heissem Oel duensten. Abgetropfte Tomaten zufuegen, zerdruecken und...
Menge: 1 Rezept Zutaten:1 Kalbskeule750 g Schweinefleisch; fett2 Broetchen1 ZwiebelPetersilieSalzMuskatbluetePfefferSpeck; zum Spicken100 g ButterKalbsknochenbruehe Nachdem man das Schlußbein aus dem Schlegel gelöst hat, wird es gewaschen, je nach der Größe der Sturzgläser (am besten Zweiliter-Gläser) in flache viereckige Stuecke geteilt....
Menge: 8 Portionen Zutaten:500 g Gefluegelleber150 g Fetter Speck; (Rueckenspeck)1 klein. Zwiebel2 Knoblauchzehen40 g Butter2 El. ThymianblaettchenSalzPfeffer6 cl Cream-Sherry250 g Creme fraicheThymian; zum Garnieren Leber und Speck fein wuerfeln. Zwiebeln und Knoblauch abziehen und fein hacken. Speck in der Butter...
Menge: 1 Rezept Zutaten:1 Hasenruecken120 g Butter1 Bd. Suppengruen1 ZwiebelPimentkoerner; Neugewuerz1 Lorbeerblatt3 l Kalbsknochenbruehe, dunkel100 ml RotweinPerlzwiebelnSalzPfeffer Ein Hasenruecken wird gewaschen, abgehäutelt, in Stuecke zerteilt und diese in einer Kasserolle auf 12 dkg frischser Butter, etwas klein geschnittenem Suppengemuese, einigen...
Menge: 1 Rezept Zutaten:8 Schweinenieren bis 1/4 mehr70 g SpeckButter1 mittl. ZwiebelSalzPfefferMajoran Die Schweinsnieren (8 bis 10 Stueck) werden sorgfältig enthäutet, gewaschen und in feine, nur messerrueckendicke Scheiben geschnitten und eine Viertelstunde gewässert. In einer Kasserolle läßt man 7 dkg...
Menge: 1 Rezept Zutaten:3 Tauben60 g Butter1 gross. Zwiebel60 g Speck1 LorbeerblattPfefferkoerner2 GewuerznelkenZitronensaftKalbsknochenbruehe 3 Stueck fleischige, gut gesäuberte und zurecht gemachte Tauben werden gevierteilt und in einer Kasserolle auf 6 dkg Butter etwas angebraten. Danm gibt man eine große, auf...
Menge: 1 Rezept Zutaten:500 g Rindfleisch500 g Kalbfleisch500 g SchweinefleischSalzPfefferMuskatbluete2 Eier1 gross. ZwiebelSemmelbroesel160 g ButterKalbsknochenbruehe 1/2 kg Rindfleisch, 1/2 kg Kalbfleisch und 1/2 kg Schweinefleisch schneidet man in Stuecke, treibt es dreimal durch die Fleischmaschine oder hackt es sehr fein,...
Menge: 1 Rezept Zutaten:2 Kalbsfueße2 l kaltes WasserSalz1 Bd. Suppengruen1 klein. Zwiebel2 Kalbszungen60 g ButterZwiebelscheibenKalbsknochenbruehe 2 Stueck Kalbsfueße werden gereinigt, gewässert, dann schlägt man sie in Stuecke und setzt sie mit 2 Liter kaltem Wasser aufs Feuer, gibt Salz, ein...
Menge: 1 Rezept Zutaten:1 SpanferkelPfefferSalzZitrone, Saft von1 Zwiebel500 g Bratwurstfuellsel4 Broetchen, eingeweicht2 EierMuskatnussMajoranButter Das rein geputzte und rein gewaschene Spanferkel wird mit einem Tuch abgetrocknet und inwendig mit Pfeffer und Salz ausgerieben. Dann drueckt man ihm die Schenkel nieder und...
Menge: 1 Rezept Zutaten:1 KaninchenSalzSpeck120 g Butter1 Zwiebel Ein gut genährtes Kaninchen (Ruecken und Hinterläufe) wird abgehäutet, mit Salz eingerieben und recht gleichmäßig und zierlich gespickt. Dann legt man es in eine passende Bratpfanne, begießt es mit 12 dkg brauner...
