Gefuellter Kalbsschlegel.

Menge: 1 Rezept

Zutaten:
1 Kalbskeule
750 g Schweinefleisch; fett
2 Broetchen
1 Zwiebel
Petersilie
Salz
Muskatbluete
Pfeffer
Speck; zum Spicken
100 g Butter
Kalbsknochenbruehe

Nachdem man das Schlußbein aus dem Schlegel gelöst hat, wird es
gewaschen, je nach der Größe der Sturzgläser (am besten
Zweiliter-Gläser) in flache viereckige Stuecke geteilt. Diese werden
leicht geklopft und mit folgender Farce gefuellt: 3/4 kg ziemlich
fettes Schweinefleisch wird durch die Fleischmaschine getrieben, mit
zwei abgeriebenen, in Wasser eingeweichten, gut ausgepreßten Semmeln,
einer geriebenen Zwiebel, etwas fein gewiegter, gruener Petersilie gut
vermischt, mit Salz, einer kleinen Prise Muskatbluete und Pfeffer
gewuerzt und zu gleichen Teilen auf die Braten gestrichen. Dann rollt
man sie zusammen, bindet sie, näht sie oben und unten zu, dmait die
Fuelle nicht heraus kann, und spickt die Braten reihenweise recht
gleichmäßig. Dann legt man sie in eine Bratpfanne, begießt sie mit 10
dkg heißer Butter und brät sie bei schwachem Feuer unter öfterem
Begießen recht saftig. Sobald es sich in der Pfanne braun anlegt,
gießt man etwas Knochenbruehe zu. Man löst dann sorgfältig die Fäden
ab, drueckt die Braten in vorgewärmte Sturzgläser, uebergießt sie mit
der Bratenjus und sterilisiert 60 Minuten bei 100 Grad.


Quelle: Rex-Kochbuch mit gruendlicher Anleitung zur Bereitung sämtlicher
: Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig
erfaßt: Sabine Becker, 8. Mai 2000

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