Menge: 1 Zutaten:100 ml Weisswein300 ml Roter Portwein250 g Zucker30 ml Zitronensaft240 g Eigelb; (*)80 ml Curacao (*) 100 g Eigelb = ca. 6 Eigelb Alle Zutaten ausser Curacao im Wasserbad zu einer luftigen Creme schlagen. Curacao zugeben und in...
Menge: 4 Zutaten:500 g Kalbsnieren500 g Tomaten1 Zwiebel1 Tl. Mehl3 El. Olivenoel5 El. roter PortweinSalzweisser Pfeffer f.a.d.M.gehackte Petersilie Die Nieren längs halbieren, von Häuten und weissen Teilen befreien, 30 min. wässern. Das Wasser dabei mehrmals erneuern. Tomaten kurz blanchieren, häuten...
Menge: 4 Zutaten:200 g Spaetzle800 g Rosenkohl50 g Butter weisser Pfeffer, Muskat600 g Rehruecken ohne Knochen Thymian, Rosmarin Lorbeerpulver oder2 Lorbeerblatt2 El. Oel4 cl Roter Portwein1 l Wildfond(Glas)100 g Preiselbeeren, eingelegt150 g Creme fraiche grob gemahlener schwarzer Pfeffer2 Tomaten (150...
Menge: 1 Zutaten:4 Gleichgrosse Birnen1 l Rotwein100 ml Roter Portwein150 g Zucker2 Zitronen; den Saft davon1 Zimtstange4 cl Birnengeist200 ml Trockener Sekt4 Eigelb150 g Zucker1 l Sahne80 g Blauschimmelkaese Die Birnen schälen, halbieren und entkernen. Rotwein, Portwein, Zucker, Zitronensaft und...
Menge: 1 keine Angabe vorh. Zutaten:500 g Hasenruecken; mit Knochen kleingehackt250 g Suppengruen; grobgewuerfelt5 Wacholderbeeren; zerdrueckt30 g Butter; oder Margarine400 ml roter Portwein400 ml Wildfond; a.d. Glas500 ml SchlagsahneSalzweisser Pfeffer; f.a.d.M.61 Btl. weisse Gelantine; Btl.=Blatt2 Eier; getrennt, Gew-Kl. 225 g...
Menge: 1 Zutaten:200 g Loeffelbiskuit30 g Mandelblaettchen; geroestet2 El. Vanillezucker1 Unbehandelte Zitrone; die abgeriebene Schale davon90 g Butter200 g Doppelrahm-Frischkaese2 Unbehandelte Zitronen; Saft und Schale davon1 Vanilleschote; das ausgekratzte Mark davon1 Ei1 Eigelb80 g Zucker1 Blatt Gelatine150 ml Sahne250 g...
Menge: 10 Zutaten:2 kg Rehschlegel; dressiertSalzWeisser Pfeffer1 dl Erdnussoel200 g Matignon; (*)1 dl Rotwein; (1)5 dl Wild-Demi-Glace; (**)150 g Kristallzucker1 dl Rotwein; (2)1 dl Roter Portwein20 Blaue Feigen; frisch2 dl Roter Portwein (*) Matignon In kleine Wuerfel oder blättrig geschnittenes...
Menge: 4 Portionen Zutaten:4 Feigen, frisch; nicht zu weich20 ml Cognac50 ml Roter Portwein1 Schuß Zimt1 El. Puderzucker50 g Mehl150 g Mehl Typ 4051 El. Kakaopulver100 ml Weißwein50 ml Roter Portwein2 Eigelb2 Eiweiß1 Schuß Salz1 Vanilleschote125 ml Milch125 g Sahne60...
Menge: 4 Portionen Zutaten:60 g Schalotten; feingehackt125 ml Roter Portwein125 ml Madeira-Wein750 g Entenleber, geputzt gewuerfelt1 Knoblauchzehe; gehackt1 Schuß Getrockneter Majoran1 Schuß Getrockneter Thymian1 Schuß Muskat5 Eier, Gewichtsklasse M750 g Butter, lauwarm; zerlassenSalz und schwarzer PfefferGruener Speck; in duennen Scheiben...
Menge: 4 Portionen Zutaten:500 g Hasenruecken (mit Knochen, klein gehackt)250 g Suppengruen (grob gewuerfelt)5 Wacholderbeeren (zerdrueckt)30 g Butter oder Margarine400 ml roter Portwein400 ml Wildfonds (ans dem Glas)500 ml SchlagsahneSalzweißer Pfeffer6 Blatt weiße Gelatine2 Eigelb2 Eiweiß25 g Zucker5 Blaetter Salbei...
Menge: 1 Keine Angabe Zutaten:375 g entsteinte Aprikosen2 Zwiebeln100 ml roter Portwein100 ml Apfelessig75 g Zucker1 Lorbeerblatt1 Nelke1 Tl. ZimtSalzCayennepfeffer2 Aprikosen fuer die Garnitur Aprikosen entsteinen und in kleine Wuerfel schneiden. Zwiebeln pellen, sehr fein wuerfeln. Alle Zutaten aufkochen, 30...
Menge: 1 Keine Angabe Zutaten: 1 1/2 kg Spargel1 l Wasser1 Tl. Salz1 Sp./Schuss Zucker1 Tl. Butter oder Margarine150 g Butter4 Schalotten oder kleine Zwiebeln 6 Pfefferkoerner1 Stueck unbehandelte Zitronenschale50 ml Rotweinessig150 ml roter Portwein3 EigelbSatzPfeffer Spargel schälen. Mit Wasser,...
Menge: 1 Keine Angabe Zutaten:600 g gekochter Schinken (im Stck.)3 Bd. glatte Petersilie200 g Zwiebeln1 Knoblauchzehe1 Tl. weiße Pfefferkoerner1 Tl. Senfkoerner1 Lorbeerblatt1 Zweig Thymian1 Zweig Rosmarin100 ml Weißwein6 El. roter Portwein800 ml Kalbsfond (a.d. Glas)10 Blatt weiße GelatineSalz1 El. Weißweinessig...
Menge: 1 Keine Angabe Zutaten:4 frische Feigen50 ml roter Portwein75 g Roquefort100 g Quark (20 %)Pfeffer2 Feigen fuer die Garnitur Feigen mit dem Portwein im Mixer puerieren. Den Roquefort mit einer Gabel zerdruecken, mit dem Quark verruehren. Das Feigenpueree untermischen,...
Menge: 1 Keine Angabe Zutaten:1 unbeh. Zitrone125 g Weizenmehl (Type 405)2 gestr. Tl Backpulver125 g weiche Butter125 g Zucker1 Sp./Schuss Salz2 EierFett fuer die Form1 l Milch1 Kart. Puddingpulver Vanille- Geschmack (20g)1 El. Zucker50 g Butter1 kg Zwetschen2 Bl. weiße...
