Tafelspitz in Aspik mit roter Bete ist ein kaltes Rindfleischgericht mit zarten, in Brühe gegarten Scheiben und einer fest gelierten, würzigen Brühe. Die rote Bete bringt eine erdige Süße und färbt den Aspik leicht rosé. Für eine klare Schnittfläche werden Fleisch und Bete vollständig ausgekühlt und anschließend in einer Kastenform geschichtet. Das Gericht braucht mehrere Stunden Kühlzeit und eignet sich deshalb gut für die Vorbereitung am Vortag.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Zwiebel abspülen und halbieren. Möhre und Lauch schälen beziehungsweise putzen, abspülen und grob zerteilen. Die rote Bete abspülen und ungeschält in einen kleinen Topf mit Wasser geben.
- Das Wasser im Suppentopf mit Zwiebel, Möhre, Lauch, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und 8 g Salz aufkochen. Den Tafelspitz einlegen, die Hitze reduzieren und das Fleisch zugedeckt etwa 105 Minuten knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen, bis es weich ist. Den Schaum bei Bedarf abschöpfen.
- Die rote Bete separat 45 bis 55 Minuten sanft kochen, bis ein Messer leicht hineingleitet. Abgießen, kurz abkühlen lassen, schälen und vollständig auskühlen lassen. Anschließend in etwa 3 mm dünne Scheiben schneiden.
- Den Tafelspitz aus der Brühe heben und etwa 45 Minuten abkühlen lassen, bis er fest genug zum Schneiden ist. Die Kochbrühe durch ein feines Sieb gießen und 750 ml davon abmessen. Das Fleisch quer zur Faser in etwa 5 mm dünne Scheiben schneiden.
- 100 ml der abgemessenen Brühe vollständig abkühlen lassen und die Gelatine darin nach Packungsangabe quellen lassen. Die übrige Brühe mit Apfelessig, Zucker und 2 g Salz erhitzen, aber nicht kochen. Die gequollene Gelatine darin vollständig auflösen und die Flüssigkeit anschließend auf lauwarm abkühlen lassen.
- Eine etwa 1,2 l große Kastenform mit kaltem Wasser ausspülen. Den Boden dünn mit Aspikflüssigkeit bedecken und 10 Minuten im Kühlschrank anziehen lassen. Danach abwechselnd Tafelspitzscheiben und Scheiben von roter Bete einschichten. Jede Schicht mit etwas Aspikflüssigkeit bedecken und die Form zwischendurch kurz kühlen, damit die Einlage nicht verrutscht. Zum Schluss die restliche Flüssigkeit angießen.
- Die Form abdecken und mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank gelieren lassen. Zum Servieren die Form wenige Sekunden in warmes Wasser tauchen, das Aspik vorsichtig stürzen und in sechs Portionen schneiden.
Aufbewahrung
Das fertige Aspik im Kühlschrank gut abgedeckt aufbewahren und innerhalb von 2 bis 3 Tagen verzehren. Zum Servieren erst kurz vor dem Anschneiden aus der Form lösen, damit die Geléeoberfläche möglichst fest bleibt.
Aspik sicher aus der Form lösen
Die Kastenform wenige Sekunden in ein Gefäß mit warmem Wasser stellen, ohne dass Wasser über den Rand gelangt. Anschließend das Aspik vorsichtig auf ein Brett stürzen; wird es noch nicht locker, die Form nur kurz erneut erwärmen.