Tafelspitz mit Schnittlauchsauce

Menge: 4 Portionen

Zutaten:
600 g Rinderknochen
1000 g Tafelspitz
1 Stange Porree
2 Moehren
1 klein. Zwiebel
1 Stange Staudensellerie
1 Tl. Salz.
100 g Weißbrot ohne Rinde
1 l Milch, etwa
2 Eigelb, hartgekocht
1 Tl. Zitronensaft
Salz
weißer Pfeffer
1 Tl. Senf, mittelscharf
3 El. Olivenoel
2 Bd. Schnittlauch.

Die Knochen unter fließendem kalten Wasser etwa 5 Minuten
abspuelen. In 2 Liter Salzwasser zum Kochen aufsetzen und 30
Minuten kochen. Dabei den sich bildenden Schaum abschöpfen. Nach
dieser Zeit den Tafelspitz in die Kochbruehe legen, die Temperatur
reduzieren und das Fleisch im offenen Topf etwa 2 Stunden gar
ziehen lassen. Es darf nicht zum Kochen kommen. Die Garzeit
richtet sich hauptsächlich nach der Qualität des Fleisches. In der
letzten Stunde die geputzten und gewaschenen Gemuese zum Fleisch
geben und das Salz unterruehren. Fuer die Sauce das Weißbrot mit der
Milch begießen, nach 4 bis 5 Minuten wieder ausdrucken und
zusammen mit dem Eigelb durch ein Sieb passieren. Mit
Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Senf abschmecken. Das Olivenöl
erst langsam tröpfchenweise dann in duennem Strahl unterruehren. Den
Schnittlauch waschen, schneiden und unter die Sauce ruehren, aber
einen EL voll zurueckbehalten. Das weiche Fleisch aus der Bruehe
heben, etwa 2 bis 3 Minuten stehen lassen, dann in dicke Scheiben
schneiden. In eine heiße, flache Schale legen, mit dem Gemuese
umlegen, der kochenden Bruehe begießen und den restlichen
Schnittlauch darueberstreuen. Frisch geriebener Meerrettich und
Röstkartoffeln schmecken am besten dazu.

Extra-Tip. Kalte Schnittlauchsauce fuer Salate: 3 ganze Eier, 3 EL
Essig, 3 EL Wasser mit 3 EL Honig und einer Prise Salz im
Wasserbad schlagen. Vom Herd nehmen und 3 EL Distelöl tropfenweise
einruehren. Zum Schluß 2 Bueschel feingeschnittenen Schnittlauch
heimischen.