Tafelspitz wird langsam in aromatischer Brühe gegart, bis das Rindfleisch zart ist und sich sauber in Scheiben schneiden lässt. Dazu passt eine kühle, leicht säuerliche Schnittlauchsauce, die mit etwas Kochbrühe besonders aromatisch wird. Das Rezept bleibt bei der klassischen Kombination aus pochiertem Rindfleisch, Wurzelgemüse und frischem Schnittlauch. Für ein gutes Ergebnis sollte der Tafelspitz nur sanft simmern und anschließend kurz in der Brühe ruhen.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Möhren und Knollensellerie schälen und grob zerteilen. Den Lauch gründlich waschen und in große Stücke schneiden. Die Zwiebel ungeschält halbieren.
- Die Zwiebelhälften mit der Schnittfläche nach unten in einen großen Topf legen und bei mittlerer Hitze ohne Fett 4 bis 5 Minuten rösten, bis die Schnittflächen dunkelbraun sind.
- Wasser, Möhren, Sellerie, Lauch, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und 10 g Salz in den Topf geben. Den Tafelspitz einlegen und alles langsam erhitzen. Sobald die Flüssigkeit fast kocht, die Hitze reduzieren und aufsteigenden Schaum mit einer Kelle abnehmen.
- Den Tafelspitz zugedeckt 1 Stunde und 45 Minuten sanft simmern lassen. Die Flüssigkeit soll nur leicht in Bewegung bleiben und nicht sprudelnd kochen. Das Fleisch ist gar, wenn eine Gabel leicht hineingleitet. Bei einem dickeren Stück die Garzeit entsprechend verlängern, bis dieser Garzustand erreicht ist.
- Während das Fleisch gart, den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden.
- Sauerrahm, Joghurt, 150 ml Kochbrühe, Zitronensaft und Senf glatt verrühren. Schnittlauchröllchen und Pfeffer unterheben und die Sauce mit dem verbleibenden Salz abschmecken. Bis zum Servieren kalt stellen.
- Den Topf vom Herd nehmen und den Tafelspitz 10 Minuten in der Brühe ruhen lassen. Das Fleisch herausheben, quer zur Faser in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden und mit der Schnittlauchsauce servieren. Die Kochbrühe kann durch ein feines Sieb gegossen und separat dazu gereicht werden.
Woran erkennt man zarten Tafelspitz?
Das Fleisch ist fertig, wenn sich eine Gabel ohne großen Widerstand einstechen lässt. Je nach Dicke und Fleischstück kann das etwas länger dauern als angegeben; starkes Kochen macht den Tafelspitz nicht schneller zart, sondern kann ihn eher trocken und fester wirken lassen.
Aufbewahren und Aufwärmen
Fleisch und Brühe getrennt voneinander im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen. Zum Aufwärmen die Scheiben in heißer, aber nicht sprudelnd kochender Brühe erwärmen. Die Schnittlauchsauce erst kurz vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und nicht mitkochen.