Lebensmittelzusatzstoffe II

Menge: 1 Info

Zutaten:
..und fertig ist die Leber- wurst
Frauen-Apotheken-Magazin
Renate Schnapka

Eine hausgemachte Leberwurst vom Metzger an der Ecke braucht eigentlich nur
drei Dinge: Muskelfleisch, Leber und Fettgewebe. Damit sie auch richtig
schmeckt, kommen noch Salz und GEwuerze hinzu. Fertig. Das Problem dabei:
Diese Art Wurst ist nur sehr begrnzt haltbar. Man muss also immer wieder
kleine Mengen frisch erwerben, und das ist vielen Menschen unbequem und
lästig. Der Wunsch nach Komfort und Aestetik beim Essen ruft die kleinen
chemischen Helferlein auf den Plan: POEKELSTOFFE wie E249, E250, E 251 und
E252 z.B. verhindern, dass die Wurst grau wird. Diese UMROESTHILFMITTEL
wandeln die roten Farbstoffe des Fleisches, Hämoglobin und das Myoglobin,
in ein haltbares, hitzebständiges Rot um. Hinter den genannten E-Nummern
verbergen sich die Salze Kaliumnitrit, Natriumnitrit, Natriumnitrat und
Kaliumnitrat. Neben der Umrötung wirken die Salze antibakteriell und
stellen daher ein gutes Kosnervierungsmittel dar. Aber auch hier gibt es
keine Wirkung ohne Nebenwirkung. In verbindung mit körpereigenen
Eiweissabbaustoffen, den Aminen, können aus Nitrit Nitrosamine entstehen,
die als Krebserregend gelten. Fuer den optimalen Leberwurstgeschmack sorgen
GESCHMACKSVERSTAERKER (E 620-625). Die Nummern stehen fuer Glutaminsäure
und ihre Salze, die Glutamate. Sie sollen den Eigengeschmack der
wertbestimmenden Bestandteile – in diesem Falle der Leber- verbessern. Die
Nebenwirkung hier: Glutamate können bei empfindlichen Personen
Kopfschmerzen auslösen. Man spricht vom Chinarestaurant-Sydrom, go
genannt, weil Glutamate besonders in der chinesischen Kueche zum Einsatz
kommen. Fuer Säuglinge und Kleinkinder sind Glutamate daher tabu.

Unsere Leberwurst soll natuerlich auch eine gleichmässige, streichfähige
Konsistenz haben. Zuständig hierfuer: EMULGATOREN. Sie sorgen fuer eine
homogene Masse und verhindern, dass sich während der Lagerung Fett oder
Gelee absetzt. Emulgatoren werden aus Speisefettsäuren gewonnen. Bei
Dosenleberwurst kann auch Milcheiweiss als Emulgator dienen. Nebenwirkungen
sind nciht bekannt.

ANTIOXIDANTIEN verhindern, dass unsere Leberwurst bei längerer Lagerung
ranzig wird. Oft verwendete Antioyidantien sind die Ascorbinsäure (Vitamin
C) oder Ascorbate (Salze der Ascorbinsäure).