Meerfruechtesalat an Safran-Zitronen-Sauce

Menge: 4 Portionen

Zutaten:
100 g Lauch
1 Rueebli
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
4 Petersilienzweige
2 El. Olivenoel
100 ml Trockener Weisswein
200 ml Fischfond
1 Briefchen Safran
Salz
Schwarzer Pfeffer
400 g Miesmuscheln
150 g Kleine Tintenfische
150 g Coquilles Saint-Jacques ausgeloest
12 Rohe Scampi in der Schale
1 Zitrone abgeriebene Schale und Saft
3 El. Olivenoel
100 ml Heisser Safran-Kochfond
Salz
Pfeffer
Schnittlauch
Anne-Marie Wildeisen Meyers Modeblatt, 23/99 Umgew. von Rene Gagnaux

Den Lauch ruesten. Rueebli, Schalotte und Knoblauch schälen. Alle
Gemuese wuerfeln. In einer grossen Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die
vorbereiteten Zutaten mit den Petersilienzweigen kurz anduensten.
Weisswein und Fischfond dazugiessen und aufkochen. Mit Safran, Salz
sowie Pfeffer wuerzen und auf kleinem Feuer etwa 15 Minuten kochen
lassen. Den Fond absieben und in die Pfanne zurueckgeben.

Inzwischen die Miesmuscheln unter fliessendem Wasser mit einer Buerste
säubern und entbarten. Die Tintenfische unter fliessendem Wasser
gruendlich waschen, das Innere entfernen und mit einem spitzen Messer
die Tintensäcklein und den Kopf abschneiden. Die Tintenfische in
Ringe schneiden. Die Coquilles Saint-Jacques kalt abspuelen und mit
Kuechenpapier trockentupfen. Grosse Exemplare halbieren.

Zuerst die Tintenfische in den Safranfond geben und aufmittlerem
Feuer etwa zehn Minuten kochen lassen. Dann die Hitze so klein wie
möglich stellen und die restlichen Meerfruechte beifuegen. Zugedeckt
vor dem Siedepunkt drei bis vier Minuten gar ziehen lassen. Alles mit
einer Schaumkelle herausheben. Die Scampi aus der Schale brechen und
den Darm entfernen. Die Muscheln aus den Schalenhälften lösen;
geschlossene Exemplare wegwerfen, denn sie sind verdorben.

Fuer die Sauce Zitronenschale und -saft mit dem Olivenöl verruehren.
Den heissen Safransud löffelweise in die Sauce einruehren, so dass
sie leicht bindet. Mit Salz und Pfeffer wuerzen. Alle Meerfruechte
beifuegen, sorgfältig mischen und mindestens 15 Minuten ziehen
lassen.

Den Schnittlauch fein schneiden und den Salat damit bestreuen.

:Fingerprint: 21134434,101318763,Ambrosia