Gefuellte Lammschulter

Menge: 4

Zutaten:
1 Ausgebeinte Lammschulter a ca. 1.2 kg
400 g Blattspinat; blanchiert gut ausgedrueckt oder tiefgekuehlter
50 g Rohschinken; in Streifen
75 g Pecorino-Kaese; gerieben
1 Knoblauchzehe; durchgepresst
3 Salbeiblaetter; feingehackt
2 El. Mascarpone
1 Ei
Salz
Schwarzer Pfeffer
1 Tl. Rosmarinnadeln
1 El. Bratbutter
12 Perlzwiebeln
6 klein. Karotten
1 Stueck Stangensellerie in Staebchen
100 ml Weisswein
250 ml Bouillon Menge evtl. anpassen

Wenn am Ostern das Fleisch des Milchlammes an vielen Orten zum
Festtagschmaus gehört, ist das aber auch eine kultische Handlung und
hat trotz Passionszeit nichts mit dem Begriff Opferlamm zu tun: Das
hat eine viel einfachere Erklärung. Die beruehmten Osterlämmer
kommen in den ersten Wochen des Jahres zur Welt, werden
ausschliesslich mit Milch ernährt und sind um Ostern herum 2 bis 4
Monate alt, schlachtreif und das Beste vom Besten. Etwas älter ist
der Junglamm, es hat bereits auf den Fruehlingswiesen Gras und die
ersten wuerzigen Kräuter gefressen, was einen kräftigen, feinen
Fleischgeschmack gibt.

Junglamm ist eigentlich das ganze Jahr erhältlich: man kann es
meistens tiefgekuehlt im Verkauf finden. Es sollte aber langsam im
Kuehlschrank aufgetaut werden, damit möglichst wenig Saft und damit
auch Geschmack verlorengeht.

Sind Lämmer dann ueber ein Jahr alt, werden sie zum Schaf. Und das
Schaf haben viele Leute in schlechten Erinnerung und ruempfen die
Nase wegen des intensiven Beigeschmacks. Frueher wurden Schafe erst
mit 4 oder gar 6 Jahren geschlachtet!

Dann gibt es noch den Hammel, ein kastriertes Bocklamm: sein bestes
Fleisch liefert er im Alter von 1 bis 2 Jahren.

Zurueck zu unserem Lammschulter: Den Spinat mit dem Rohschinken,
Pecorino, Knoblauch, Salbei, Mascarpone und Ei vermischen und mit
Salz und Pfeffer wuerzen. Die Fuellung auf die ausgebreitete
Lammschulter verteilen, aufrollen und mit Kuechenschnur binden. Mit
Salz, Pfeffer und Rosmarin wuerzen und in der heissen Bratbutter im
Bräter rundherum anbraten. Die Gemuese zufuegen und ebenfalls leicht
Farbe annehmen lassen. Mit dem Weisswein ablöschen und die Bouillon
hinzufuegen. Zudecken und fuer etwa 1.5 Stunden in den auf 170 GradC
vorgeheizten Backofen schieben.

Von Zeit zu Zeit mit Bratensaft uebergiessen. Nach der halben
Bratzeit wenden. Am Schluss der Bratzeit den Backofen abschalten und
den Braten vor dem Aufschneiden noch 10 Minuten im Ofen ruhen lassen.
Die Sauce separat dazu servieren.

* Quelle: Nach: Tele ??/?? Erfasst von Rene Gagnaux

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