Diese gefüllte Lammkeule wird mit einer würzigen Mischung aus Champignons, Schalotten, Spinat, Petersilie und Semmelbröseln zubereitet. Die Füllung hält das Fleisch saftig und bringt erdige, kräuterige Aromen, während die kräftig gebratene Außenseite für Röstaromen sorgt. Nach dem Garen ruht die Keule, damit sich der Fleischsaft verteilt und das gefüllte Stück sauber aufschneiden lässt. Eine kurz eingekochte Sauce aus Bratensatz, Rotwein und Lammfond begleitet das Gericht.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Champignons putzen und fein würfeln. Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Den Spinat waschen und gründlich trocken schleudern.
- 1 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Champignons und Schalotten bei mittlerer bis hoher Hitze 5 bis 6 Minuten braten, bis die Pilze ihre Flüssigkeit abgegeben haben. Knoblauch und Spinat hinzufügen und 2 Minuten mitgaren, bis der Spinat zusammenfällt.
- Die Pfanne vom Herd nehmen. Petersilie, Semmelbrösel, Ei, Thymian, ½ TL Salz und ½ TL Pfeffer unter die Pilzmischung rühren. Die Füllung 10 Minuten abkühlen lassen, damit sie nicht heiß auf das rohe Fleisch gestrichen wird.
- Die aufgeklappte Lammkeule mit der Innenseite nach oben auf die Arbeitsfläche legen. Die dickeren Stellen bei Bedarf vorsichtig flacher drücken, damit eine möglichst gleichmäßige Fläche entsteht. Das Fleisch mit 1 TL Salz und ½ TL Pfeffer würzen, die Füllung darauf verteilen und an den Rändern etwa 2 cm frei lassen.
- Die Lammkeule von der langen Seite her fest aufrollen und mit Küchengarn in Abständen von etwa 3 cm binden. Die Außenseite mit dem restlichen Salz und Pfeffer würzen.
- Das restliche Olivenöl im Bräter erhitzen. Die gefüllte Lammkeule rundherum insgesamt 6 bis 8 Minuten kräftig anbraten. Den Bräter in den vorgeheizten Backofen stellen und die Keule etwa 45 bis 60 Minuten garen. Die Kerntemperatur in der dicksten Stelle der Fleischrolle prüfen; für zart rosa Lamm 63 bis 65 °C anstreben, für stärker durchgegartes Fleisch 68 bis 70 °C.
- Die fertige Lammkeule aus dem Bräter nehmen, locker abdecken und 15 Minuten ruhen lassen. Den Bratensatz währenddessen für die Sauce verwenden.
- Den Bräter auf den Herd stellen. Rotwein angießen, den Bratensatz lösen und die Flüssigkeit 3 bis 4 Minuten einkochen lassen. Lammfond zugießen und die Sauce 6 bis 8 Minuten einkochen, bis sie aromatisch konzentriert ist. Den Bräter vom Herd nehmen und die kalte Butter einrühren. Die Sauce abschmecken.
- Das Küchengarn entfernen und die gefüllte Lammkeule in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Mit der Sauce servieren.
Den Garpunkt zuverlässig prüfen
Die genaue Garzeit hängt von Dicke, Ausgangstemperatur und Form der gerollten Keule ab. Entscheidend ist die Kerntemperatur in der dicksten Stelle der Fleischrolle, nicht allein die Zeitangabe: Bei 63 bis 65 °C ist das Lamm innen zart rosa, bei 68 bis 70 °C stärker durchgegart. Nach dem Herausnehmen steigt die Temperatur während der Ruhezeit noch leicht an.
Aufbewahren und Aufwärmen
Übrig gebliebene Scheiben innerhalb von zwei Stunden in flache Behälter geben und im Kühlschrank lagern. Für ein gleichmäßiges Aufwärmen die Scheiben mit etwas Sauce abgedeckt bei niedriger Temperatur erwärmen, damit die Füllung nicht austrocknet. Die Sauce separat oder gemeinsam mit dem Fleisch erhitzen.