Dieses Entenbrustfilet wird zunächst auf der Hautseite langsam knusprig gebraten und anschließend im Ofen fertig gegart. Dazu kommt eine kräftige Pfifferlingsauce mit weich geschmorten Schalotten, Weißwein, Fond und Sahne. Die Sauce verbindet den herzhaften Pilzgeschmack mit dem aromatischen Entenfett, ohne das Fleisch zu überdecken. Für einen sicheren Garpunkt wird die Kerntemperatur geprüft, da Dicke und Ausgangstemperatur der Filets variieren können.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Die Pfifferlinge trocken abbürsten oder mit einem leicht feuchten Tuch reinigen und welke Stellen abschneiden. Größere Pilze halbieren. Die Schalotten schälen und in feine Spalten schneiden. Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Die Entenbrustfilets mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Haut rautenförmig einschneiden, ohne in das Fleisch zu schneiden, und die Filets rundum mit 1 TL Salz und 0,5 TL Pfeffer würzen.
- Eine große ofenfeste Pfanne ohne zusätzliches Fett auf mittlere bis niedrige Hitze stellen. Die Entenbrustfilets mit der Hautseite nach unten hineinlegen und 7 bis 9 Minuten braten, bis reichlich Fett ausgetreten und die Haut goldbraun und knusprig ist. Überschüssiges Fett bis auf etwa 1 EL aus der Pfanne gießen und auffangen oder anderweitig verwenden.
- Die Filets wenden und 1 Minute auf der Fleischseite anbraten. Die Pfanne in den vorgeheizten Ofen stellen und die Entenbrust je nach Dicke 10 bis 15 Minuten fertig garen. Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle prüfen; sie soll mindestens 70 °C erreichen.
- Die Entenbrust aus der Pfanne nehmen, auf ein Brett legen und 5 Minuten ruhen lassen. Die Pfanne vorsichtig auf den Herd stellen. Falls weniger als 1 EL Entenfett darin verblieben ist, die Butter zugeben und schmelzen lassen.
- Die Schalotten 2 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Die Pfifferlinge hinzufügen und 4 bis 5 Minuten braten, bis sie leicht gebräunt sind und ihre Flüssigkeit weitgehend verdampft ist.
- Mit dem Weißwein ablöschen und 2 Minuten einkochen lassen. Den Geflügelfond zugießen und 3 Minuten köcheln lassen. Die Sahne einrühren und die Sauce weitere 3 bis 4 Minuten sanft einkochen lassen, bis sie leicht cremig ist.
- Die Sauce mit 0,25 TL Salz und 0,25 TL Pfeffer abschmecken. Die Entenbrustfilets in Scheiben schneiden und mit der Schalotten-Pfifferlingsauce servieren.
Pfifferlinge richtig vorbereiten
Pfifferlinge nur kurz abbürsten oder mit einem leicht feuchten Tuch reinigen und welke Stellen abschneiden. Starkes Wässern vermeiden, damit sie beim Braten nicht unnötig Flüssigkeit abgeben. Größere Pilze halbieren, kleine Exemplare können ganz bleiben.
Reste aufbewahren
Übrig gebliebene Entenbrust und Sauce zügig getrennt voneinander abkühlen lassen und gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Innerhalb von ein bis zwei Tagen verbrauchen. Das Fleisch zum Aufwärmen nur kurz und sanft erhitzen, damit es nicht weiter austrocknet.