Menge: 12 Muffins
Zutaten:
75 g Butter
200 g rote Johannisbeeren
225 g Mehl
75 g Kokosnussraspel (Mandeln)
2 Tl. Backpulver
1 Tl. Natron
1 Tl. Salz
1 Tl. abgeriebene Zitronenschale
75 g Zucker
2 Eier
175 ml Kokosnuss-Extrakt
Puderzucker
Den Backofen au 190° vorheizen. Vertiefungen im Blech ausbuttern, mit
gemahlenen Nuessen ausstreuen, kalt stellen.
Die Butter schmelzen und auskuehlen lassen. 50g Johannisbeeren fuer die
Garnitur beiseite stellen. Die restlichen von den Rispen zupfen. Die
trockenen Zutaten bis und mit Zitronenschale in einer Schuessel
mischen.
Butter mit Zucker und Eiern schaumig ruehren. Kokosnuss-Extrakt
beifuegen. Zum Mehlgemisch geben und kurz mischen. Johannisbeeren
locker darunterheben. Teig in die vorbereiteten Förmchen verteilen.
Backen: 25-35 Minuten im unteren Teil des Ofens. Herausnehmen, leicht
abkuehlen lassen. Aus dem Blech heben und auf einem Kuchengitter
villständig auskuehlen lassen. Mit Puderzucker bestreuen.
—–SAISON-VARIANTEN—–
Statt Johannisbeeren Blueberries (Kulturheidelbeeren) oder
tiefgekuehlte, ungezuckerte Beerenmischung verwenden (gefroren unter
den Teig mischen). Oder Rhabarber in kleine Stuecke schneiden, in einem
Sieb kurz in siedendes Wasser tauchen, kalt abschrecken und gut
abtropfen lassen.
—–VARIANTEN—–
Kokosnuss-Extrakt durch Buttermilch, 1 Becher Beeren-, Kokosnuss- oder
Vanillejogurt ersetzen.
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