Senf-Schaumsauce ist eine leichte, würzige Sauce mit cremiger Textur und einer luftigen Oberfläche. Dijon-Senf gibt ihr eine deutliche Schärfe, während Weißwein, Brühe und Sahne für Tiefe und Rundung sorgen. Die Sauce passt besonders gut zu gebratenem oder gedämpftem Gemüse, Fisch, Geflügel und milden Kartoffelbeilagen. Für die lockere Konsistenz wird sie am Ende kurz mit dem Stabmixer aufgeschäumt.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Die Schalotte schälen und fein würfeln. Die 80 g Butter für die Bindung in kleine Würfel schneiden und bis zur Verwendung beiseitestellen.
- 30 g Butter in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Schalotte darin 2 bis 3 Minuten glasig dünsten, ohne sie zu bräunen. Weißwein und Gemüsebrühe angießen und bei mittlerer bis stärkerer Hitze etwa 8 Minuten einkochen lassen, bis ungefähr 120 ml Flüssigkeit übrig sind.
- Die Sahne zugießen und die Mischung 5 Minuten sanft köcheln lassen. Den Topf von der Hitze nehmen, den Dijon-Senf einrühren und die Sauce durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf oder hohen Mixbecher gießen.
- Die Sauce bei niedriger Hitze erwärmen, aber nicht mehr sprudelnd kochen lassen. Die Butterwürfel nach und nach mit einem Schneebesen einarbeiten, bis eine glatte, cremige Sauce entsteht. Zitronensaft und Zucker unterrühren und mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
- Den Stabmixer schräg an der Oberfläche der warmen Sauce ansetzen und etwa 30 Sekunden mixen, bis sich eine lockere Schaumschicht bildet. Die Senf-Schaumsauce sofort servieren.
So bleibt die Sauce luftig
Die Butter nach dem Reduzieren nur portionsweise einarbeiten und die Sauce anschließend nicht mehr sprudelnd kochen lassen. Direkt vor dem Servieren kurz an der Oberfläche mixen; der Schaum fällt nach einiger Zeit wieder zusammen und sollte deshalb frisch aufgetragen werden.
Aufbewahren und Erwärmen
Am besten wird die Sauce sofort serviert. Reste abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und bei niedriger Hitze langsam erwärmen, ohne sie erneut stark kochen zu lassen; bei Bedarf mit einem kleinen Schuss Brühe glattrühren.