Dieses Zitronen-Risotto verbindet cremig gegarten Arborio-Reis mit frischer Säure und der leicht pfeffrigen Würze von Rucola. Zitronenschale und -saft werden erst zum Schluss untergehoben, damit ihr Aroma klar bleibt. Ein Teil des Rucolas wird kurz unter das heiße Risotto gemischt, der Rest sorgt beim Servieren für frische Bissigkeit.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Die Zitronen heiß abwaschen und trockenreiben. Von beiden Zitronen die Schale fein abreiben, anschließend insgesamt etwa 60 ml Saft auspressen. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Den Rucola waschen, gründlich trocken schleudern und 60 g grob hacken; 20 g ganz lassen. Den Parmesan fein reiben.
- Die Gemüsebrühe in einem kleinen Topf erhitzen und knapp unter dem Siedepunkt heiß halten. Sie soll während der gesamten Risotto-Zubereitung heiß sein.
- Das Olivenöl in einem großen, schweren Topf oder einer hohen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Schalotte 2 bis 3 Minuten glasig dünsten. Den Arborio-Reis dazugeben und 1 bis 2 Minuten unter Rühren anschwitzen, bis die Körner an den Rändern glasig wirken.
- Den Weißwein angießen und unter Rühren vollständig einkochen lassen. Sobald der Reis wieder fast trocken klingt, mit dem ersten Schöpfer heißer Brühe beginnen.
- Nach und nach jeweils etwa 150 ml heiße Brühe zum Reis geben und unter regelmäßigem Rühren einkochen lassen, bevor die nächste Menge folgt. Insgesamt etwa 20 bis 22 Minuten garen, bis der Reis cremig ist, im Kern aber noch einen leichten Biss hat. Falls die Brühe nicht vollständig benötigt wird, den Rest zurückbehalten.
- Den gehackten Rucola, die abgeriebene Zitronenschale und 60 ml Zitronensaft unter das fertige Risotto rühren. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken und 1 bis 2 Minuten stehen lassen, bis der Rucola leicht zusammenfällt.
- Parmesan und kalte Butter unterrühren. Das Risotto sollte cremig fließen; bei Bedarf mit etwas von der zurückbehaltenen heißen Brühe lockern. Auf vier Teller verteilen und mit dem restlichen Rucola servieren.
Die richtige Konsistenz
Das Risotto sollte am Ende cremig fließen und nicht fest auf dem Teller stehen. Falls es nach dem letzten Brüheanteil zu dick wirkt, rühre esslöffelweise von der heißen Brühe ein, bevor Parmesan und Butter untergezogen werden.
Aufbewahren und Aufwärmen
Risotto schmeckt frisch am besten. Reste zügig in flache Behälter verteilen und kühlen; zum Aufwärmen mit etwas Brühe oder Wasser in einem Topf langsam erhitzen und dabei vorsichtig lockern.