Dieses Risotto verbindet cremig gegarten Arborio-Reis mit dem fein herben Geschmack von Cicorino verde. Das grüne Blattgemüse wird zunächst kurz angeschwitzt und anschließend gemeinsam mit dem Reis fertig gegart, sodass es aromatisch eingebunden bleibt. Parmesan und Butter runden die Konsistenz ab, während etwas Zitronenschale die Bitterkeit ausbalanciert. Das Gericht wird direkt nach dem kurzen Ruhen serviert.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Den Cicorino verde putzen, gründlich waschen, trocken schleudern und in etwa 2 cm breite Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln beziehungsweise hacken. Die Zitronenschale fein abreiben und den Parmesan reiben.
- Die Gemüsebrühe in einem mittelgroßen Topf erhitzen und knapp unter dem Siedepunkt warm halten. Sie soll während der gesamten Risottozubereitung heiß bleiben.
- Das Olivenöl in einem breiten, schweren Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebel und Knoblauch 2 bis 3 Minuten glasig anschwitzen. Den geschnittenen Cicorino verde hinzufügen und 3 bis 4 Minuten mitgaren, bis er sichtbar zusammenfällt.
- Den Risottoreis einstreuen und 1 bis 2 Minuten unter Rühren mitrösten, bis die Reiskörner an den Rändern glasig wirken. Mit dem Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen.
- Eine Kelle heiße Gemüsebrühe zum Reis geben und unter gelegentlichem Rühren einkochen lassen. Sobald die Flüssigkeit fast aufgenommen ist, erneut eine Kelle Brühe zugießen. Diesen Vorgang etwa 18 bis 22 Minuten wiederholen, bis der Reis außen cremig und im Kern noch leicht bissfest ist. Die gesamte Brühe muss nicht zwingend verwendet werden; maßgeblich ist die richtige Konsistenz.
- Den Topf vom Herd nehmen. Butter, Parmesan und Zitronenschale unterheben und das Risotto mit Pfeffer sowie vorsichtig mit Salz abschmecken. Das Risotto 2 Minuten zugedeckt ruhen lassen und anschließend sofort servieren.
Cicorino verde richtig vorbereiten
Entferne welke Außenblätter und den festen Strunk, wasche die Blätter gründlich und schleudere sie möglichst trocken. Die zarten Blätter können in feine Streifen geschnitten werden; dickere Mittelrippen sollten etwas kleiner geschnitten werden, damit alles gleichmäßig weich wird.
Risotto aufbewahren und erwärmen
Am besten schmeckt das Risotto frisch, weil die cremige Bindung beim Stehen nachlässt. Reste zügig in flache Behälter verteilen, abkühlen lassen und anschließend gekühlt aufbewahren. Beim Erwärmen mit etwas Wasser oder Gemüsebrühe unter vorsichtigem Rühren wieder cremig machen.