Fleischmischer: Wichtiges Grundwerkzeug in Metzgerbetrieben
Wer einmal in einem Fleischereibetrieb gewesen ist, dem wird er wahrscheinlich schon aufgefallen sein, dass der Fleischmischer, welcher umgangssprachlich auch als Fleischwolf bezeichnet wird, eine wesentliche Rolle spielt. Ihn gibt es in ganz unterschiedlichen Größenordnungen. So gibt es ihn beispielsweise in Dimensionen mit einem Fassvolumen von 100 Liter bis zu 400 Litern und mehr, je nachdem wie viele Würste in kurzer Zeit hergestellt werden sollen.
Fleischmischer: Wichtiges Grundwerkzeug in Metzgerbetrieben
Auch wenn es eher unappetitlich wirkt, wenn man dem Fleischer bei seiner Arbeit am Fleischwolf zusehen muss, so führt an ihm kein Weg vorbei, wenn unser Grill im Sommer mit leckeren Bratwürsten belegt werden soll. Dabei nimmt das Gerät dem produzierenden Fleischer eine ganze Menge Arbeit ab. Früher durfte jeder Fleischereibetrieb die ganzen Kräuter, welche ins Brät der Bratwurst kommen, noch stundenlang mit dem Wiegemesser zerkleinern. Heute werden alle Zutaten in einem Schwung in den Fleischwolf geladen.
So funktioniert der Fleischwolf
Die zuvor schon zerkleinerten Zutaten werden in einen großen Trichter gefüllt. Im Anschluss wird der Inhalt mittels einer Handkurbel oder auch durch eine von einem Elektromotor betriebener Förderschnecke durch-gequetscht und vermengt. Am Ende der Schnecke befindet sich die Lochscheibe, aus der dann letztendlich die Masse in Wurstform austritt. Nach dem Gebrauch ist der Befestigungsring abzunehmen, sodass die Lochscheibe getauscht werden kann. Um das Gerät vollständig reinigen zu können, muss auch die Schraube zur Befestigung, welche sich an der Kurbel befindet, entfernt werden.
Der Vorsatz kann ausgetauscht werden, sodass Paniermehl erzeugt werden kann. Aber auch Würste können gefüllt werden, wenn ein spezieller Wurstfüllvorsatz eingebaut wird. Selbst Plätzchen lassen sich mit einem geeigneten Vorsatz herstellen, durch den die Plätzchen eine lang gestreckte sternenartige Form bekommen.
Hochwertige Maschinen haben kein Problem damit, sehniges und auch sehr zähes Fleisch zu verarbeiten, ohne dass sich dabei etwas in der Schnecke verwickeln kann. Sie sind zu diesem Zweck mit einem dreiteiligen oder sogar fünfteiligen Schneidesatz ausgestattet.
Der Fleischwolf für den Profi
Der Fleischmischer für den professionellen Fachbetrieb ist im Gegensatz zu den kleinen, für den Haushalt geeigneten, zumeist handbetriebenen Fleischmischern mit einem leistungsstarken Motor ausgestattet und kann innerhalb einer Stunde mehrere Tonnen an Fleischmischung verarbeiten. Darüber hinaus verfügen diese Profi-Maschinen über einen Vorschneider in Form einer Scheibe, welche sich vor dem Messer befindet, damit entstehen zwei Schnittflächen. Wenn das Brät einer Bratwurst besonders fein geraten soll, kann wahlweise auch noch nach der ersten Lochscheibe ein zweites Messer und eine zusätzliche Lochscheibe mit einer schmalen Öffnung angebracht werden.
Die Schneckenwerkzeuge werden durch Abstandsringe in unterschiedlicher Breite zusammen mit der Befestigungsmutter in den Schneckengang gepresst. Die sogenannte Körnung, also die Feinheit des zu verarbeitenden Schnittguts, wird durch die Öffnung in der Scheibe bestimmt. Unerwünschte Inhalte es Schnittguts können mittels spezieller Hülsen separiert werden, sodass die Qualität am Ende noch besser ist.
Für die ganz großen Fleischwölfe gibt es eine zusätzliche Mischeinrichtung. Diese Vorrichtung ermöglicht einen äußerst homogenen Mischvorgang auch mit unterschiedlichen Fleischsorten, während dessen Salz und Gemüse dabei mit eingearbeitet wird. Fehlt eine solche Mischvorrichtung, müssten die Zusatzstoffe erst am Ende in das Schnittgut eingearbeitet werden, was die Technik auf Dauer beschädigen kann.
