Zarte Schweinefiletmedaillons werden in der Pfanne gebraten und mit einer fein eingekochten Sherrysauce serviert. Die Sauce verbindet trockenen Sherry, kräftige Brühe, Sahne und einen kleinen Anteil Dijon-Senf zu einer aromatischen, cremigen Begleitung. Durch das kurze Nachziehen in der Sauce bleibt das Fleisch saftig; die Kerntemperatur sollte dabei mindestens 63 bis 65 °C erreichen.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Das Schweinefilet trocken tupfen und in acht etwa 3 cm dicke Medaillons schneiden. Die Schalotten schälen, längs halbieren und fein würfeln. Die Thymianblättchen von den Zweigen streifen. Die Medaillons rundum mit Salz und Pfeffer würzen.
- Das Rapsöl in einer großen Pfanne bei mittelhoher bis hoher Hitze erhitzen. Die Medaillons darin in einer Lage etwa 2 Minuten pro Seite kräftig anbraten, bis sie gebräunt sind. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller beiseitestellen.
- Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und die Butter in der Pfanne schmelzen. Die gewürfelten Schalotten darin 2 bis 3 Minuten glasig braten. Sherry zugießen, den Bratensatz lösen und die Flüssigkeit etwa 3 Minuten auf die Hälfte einkochen lassen.
- Brühe, Sahne, Dijon-Senf und Thymian einrühren. Die Sauce offen 5 bis 7 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie leicht sämig ist. Erst danach vorsichtig abschmecken, da Brühe und Senf bereits Salz mitbringen.
- Die Medaillons mit dem ausgetretenen Saft zurück in die Sauce legen und zugedeckt bei niedriger Hitze 3 bis 5 Minuten fertig garen, dabei einmal wenden. Die dickste Stelle mit einem Küchenthermometer prüfen; das Fleisch sollte mindestens 63 bis 65 °C erreichen. Die Pfanne vom Herd nehmen und das Fleisch 5 Minuten in der Sauce ruhen lassen.
- Die Schweinefiletmedaillons mit der Sherrysauce auf vier Teller verteilen und sofort servieren.
Welcher Sherry passt?
Für die Sauce eignet sich ein trockener Fino oder Amontillado, weil beide eine nussige Würze und ausreichend Frische mitbringen. Süßer Sherry würde die Sauce deutlich dessertartiger wirken lassen und passt zu dieser herzhaften Zubereitung weniger gut.
Aufbewahren und Aufwärmen
Übrig gebliebenes Fleisch mit Sauce abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen. Zum Aufwärmen die Medaillons bei niedriger Hitze in der Sauce erwärmen, damit sie nicht trocken werden; die Sauce bei Bedarf mit einem kleinen Schluck Brühe verdünnen.