Gamspfeffer

Menge: 4 Portionen

Zutaten:
1 kg Gamsfleisch
1 l Rotwein
200 g durchwachsener Speck
50 g Fett
etwas Mehl
1 l saure Sahne
200 g Champignons o. Pfifferlinge
1 Zwiebel
Nelken
1 Lorbeerblatt
2 klein. Tannenzweige
Salz
Pfeffer

Zwei Pfund ausgebeintes Gemsenfleisch wird in mundgerechte Wuerfel
geschnitten und in einen Steintopf gelegt. Dazu tun Sie eine mit vielen
Nelken gespickte Zwiebel, ein Lorbeerblatt und zwei kleine Tannenzweige,
weil das den 1/2Waldgeschmack« erhöht; dann gießen Sie einen Liter guten
Rotwein darueber, in der Schweiz am Besten Dôle, in Tirol Kalterer See oder
Magdalenerwein.

Nach einer Woche wird das Fleisch abgetrocknet, mit 200 Gramm durchwachsenem
Räucherspeck scharf angebraten, mit der Beize abgelöscht und in einem gut
verschlossenen Topfe langsam weich geschmort; das dauert mehrere Stunden,
und Sie muessen immer wieder mit der Beize oder mit frischem Rotwein
nachgießen.

Ist das Ragout weich, machen Sie im Extratöpfchen eine Einbrenne aus
gebräuntem Mehl, geben sie zum Fleisch in die Sauce, gießen eventuell
wiederum mit frischem Wein nach, lassen den Topf vom Feuer, um noch einige
Löffel Sahne hineinzuruehren. Wenn Sie mit Salz, Pfeffer und gemahlenen
Nelken abgeschmeckt haben, können Sie noch einige Champignons oder
Pfifferlinge dazugeben.

Servieren sie den Gamspfeffer möglichst heiß mit Spätzle oder breiten
Butternudeln sowie mit Brotcroutons, die mit säuerlichem Johannisbeergelee
bestrichen sind.