Im Ofen gegartes Tessiner Zicklein mit Rosmarin - Rezept

Menge: 1 keine Angabe vorh.

Zutaten:
1 kg Zicklein mit Schlegel
2 Knoblauchzehen
1 Zweig Rosmarin; gehackt
Salz
Pfeffer
Paprika
4 El. Olivenoel
200 g Roestgemuese; Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebeln, feingewuerfelt
1 Zweig Rosmarin; ganz
2 dl Weisswein

Capretto nostrano al forno con rosmarino (Im Ofen gegartes Tessiner
Zicklein mit Rosmarin)


Es ist wichtig, das Fleisch ausschliesslich junger Zicklein und
Lämmer zu geniessen, denn wenn die Tiere aufhören, sich von Milch
zu nähren, und beginnen, Gras und Kräuter zu knabbern, verliert ihr
Fleisch unweigerlich den köstlichen Geschmack.

Das Idealgewicht eines Tieres liegt bei etwa 12 Kilogramm. Nach der
Schlachtung, gehäutet und ausgenommen, wird es in zwei Hälften,
dann in Viertel und schliesslich in Stuecke zerlegt, die bratfertig
sind. Fuer das Zicklein, das einen delikaten, fast neutralen
Geschmack hat, gibt es nur eine Art der Zubereitung: braten. Zuerst
gut anbraten und dann im Topf weiterschmoren, wobei die Puristen eher
fuer die Herdplatte plädieren als fuer den Ofen. Sie fuehren einen
Grund an: Man kann den Bratprozess besser ueberwachen.

Das Geheimnis eines gut zubereiteten Zickleins ist doppelter Natur:
besonders gutes Oel oder gute Butter verwenden, die natuerlich nicht
verbrennen darf, und grosszuegig salzen. Dann ein wenig Aroma,
Rosmarin oder Thymian, mit Zurueckhaltung und Feingefuehl.

Den Knoblauch schälen, halbieren, die gruenen Kernstellen entfernen,
den Knoblauch feinhacken. Mit Rosmarin, Salz, Pfeffer, Paprika und
Olivenöl zu einer Paste verruehren.

Das Fleisch damit einreiben und zwei Stunden ruhen lassen.

Den Ofen auf 180 GradC vorheizen. Das Zicklein in einer passenden
Bratform etwa 1 Stunde im Ofen goldbraun braten. Das Röstgemuese und
das Rosmarinzweiglein beigeben und nochmals 30 Minuten weiterbraten.

Den Weisswein dazugiessen und weitere 30 Minuten unter ständigem
Begiessen mit der Wein-Bratenfluessigkeit braten.

Aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Dann aufschneiden und
anrichten.

* Quelle: Roberto Galizzi, Ticino in Cucina, AT Verlag,
Aarau, 1991 – ISBN 3-85502-426-X
** Erfasst von Rene Gagnaux

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