Der Tessiner Schweinebraten wird als saftiger Braten aus der Schweineschulter zubereitet und erhält durch Rotwein, Zwiebeln, Knoblauch und Rosmarin eine würzige, kräftige Sauce. Das Fleisch wird zunächst angebraten und anschließend im Ofen langsam geschmort, bis es weich ist und eine sichere Kerntemperatur erreicht. Die Sauce entsteht im selben Bräter und wird zum Schluss direkt mit dem aromatischen Bratensatz abgeschmeckt. Das Gericht passt besonders gut zu cremiger Polenta, Kartoffelpüree oder knusprigem Brot.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Zwiebeln schälen und grob würfeln. Die Knoblauchzehen schälen und leicht andrücken. Die Schweineschulter mit Küchenpapier trocken tupfen und rundum mit Salz und Pfeffer würzen.
- Das Rapsöl im ofenfesten Bräter bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Schweineschulter darin rundum insgesamt 8 bis 10 Minuten kräftig anbraten, bis sie deutlich gebräunt ist. Das Fleisch kurz auf einen Teller legen.
- Zwiebeln und Knoblauch in den Bräter geben und 4 Minuten unter gelegentlichem Rühren anrösten. Das Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und den Bratensatz vom Boden lösen. Die Brühe, Rosmarinzweige und Lorbeerblätter dazugeben.
- Die Schweineschulter zurück in den Bräter legen. Die Flüssigkeit soll etwa ein Drittel der Fleischhöhe erreichen. Den Bräter mit dem Deckel verschließen und im vorgeheizten Ofen etwa 95 bis 105 Minuten schmoren. Nach 60 Minuten einmal mit der Sauce übergießen.
- Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und an der dicksten Stelle die Kerntemperatur messen. Der Braten ist sicher gegart, sobald mindestens 70 °C erreicht sind. Falls dieser Wert noch nicht erreicht ist, den Bräter wieder verschließen und jeweils 10 Minuten weitergaren, bis die Temperatur erreicht ist.
- Die Schweineschulter aus dem Bräter nehmen, locker mit Aluminiumfolie abdecken und 15 Minuten ruhen lassen. Rosmarin und Lorbeerblätter aus der Sauce entfernen.
- Die Sauce im Bräter auf dem Herd 8 bis 10 Minuten offen einkochen lassen. Die Speisestärke mit dem kalten Wasser glatt verrühren, in die leicht kochende Sauce geben und 1 bis 2 Minuten unter Rühren binden lassen. Den Bräter vom Herd nehmen und die kalte Butter einrühren. Die Sauce abschmecken und das Fleisch in Scheiben schneiden.
Woran ist der Braten fertig?
Die Schweineschulter ist fertig, wenn sie an der dicksten Stelle mindestens 70 °C Kerntemperatur erreicht hat und sich mit einer Gabel leicht einstechen lässt. Je nach Form und Dicke des Stücks kann die Garzeit etwas variieren; der sichere Temperaturwert ist daher entscheidender als die reine Zeitangabe.
Sauce und Aufbewahrung
Für eine feinere Sauce den Bratensatz nach dem Herausnehmen des Fleisches durch ein Sieb gießen und anschließend kurz einkochen lassen. Reste innerhalb von zwei Stunden in flache Behälter verteilen, zügig abkühlen und gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren; beim Aufwärmen die Sauce und das Fleisch vollständig durchgehend erhitzen.