Hasenfilet mit Rotweinkirschen verbindet zartes, mageres Wildfleisch mit einer dunkel-fruchtigen Sauce. Die Kirschen werden im Rotwein mit Schalotte, Wildfond und Balsamico eingekocht, sodass eine aromatische Begleitung mit feiner Säure entsteht. Das Hasenfilet wird separat kurz angebraten und anschließend nur so lange gegart, bis es vollständig durchgegart, aber noch saftig ist. Dazu passen beispielsweise Kartoffelpüree oder gebratene Polenta als externe Servierempfehlung.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Die Schattenmorellen in ein Sieb geben und vollständig abtropfen lassen. Schalotte und Knoblauch schälen; die Schalotte fein würfeln und den Knoblauch fein hacken. Die Hasenfilets mit Küchenpapier trocken tupfen und rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Dafür etwa 10 Minuten einplanen.
- Rotwein, Wildfond, Schalotte, Knoblauch und Lorbeerblatt in einem kleinen Topf aufkochen. Bei mittlerer Hitze etwa 12 Minuten offen einkochen lassen, bis die Flüssigkeit auf ungefähr 300 ml reduziert ist.
- Balsamico-Essig, Johannisbeergelee und die abgetropften Kirschen in den reduzierten Fond geben. Weitere 5 Minuten leise köcheln lassen. Die Speisestärke mit dem kalten Wasser glatt rühren, einrühren und die Sauce einmal kurz aufkochen lassen, bis sie leicht bindet. Das Lorbeerblatt entfernen und die Kirschen bei kleinster Hitze warm halten.
- Eine große beschichtete Pfanne mit dem Rapsöl erhitzen. Die Hasenfilets darin bei mittlerer bis hoher Hitze rundum etwa 4 Minuten anbraten, bis sie gleichmäßig gebräunt sind.
- Butter und Thymian in die Pfanne geben. Die Hitze auf mittel reduzieren und die Filets unter regelmäßigem Wenden weitere 5 bis 8 Minuten garen, abhängig von ihrer Dicke. Das Fleisch muss im Kern vollständig durchgegart sein; bei Unsicherheit die dickste Stelle prüfen. Anschließend die Filets 5 Minuten locker abgedeckt ruhen lassen.
- Die Hasenfilets schräg in Scheiben schneiden und mit den warmen Rotweinkirschen und etwas Sauce anrichten. Den Thymian vor dem Servieren entfernen.
Woran ist das Hasenfilet fertig?
Das Filet ist fertig, wenn es außen leicht gebräunt und im Kern vollständig durchgegart ist. Da die Stücke unterschiedlich dick sein können, richtet sich die Garzeit nach dem dicksten Filet; bei Unsicherheit die dickste Stelle prüfen und das Fleisch anschließend wenige Minuten ruhen lassen.
Rotweinkirschen vorbereiten und aufbewahren
Die Kirschen können bereits einige Stunden vorher in der eingekochten Sauce zubereitet und kurz vor dem Servieren wieder erwärmt werden. Hasenfilet schmeckt frisch gebraten am besten; Reste getrennt von der Sauce abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen gründlich erhitzen.