Dieses Gericht verbindet knusprig gebratene Entenbrust mit einer fruchtig-säuerlichen Mangosauce. Die Mango wird mit Schalotte, Ingwer, Limette und etwas Brühe zu einer leicht eingekochten Sauce verarbeitet, die den kräftigen Geschmack der Ente ausbalanciert. Die Entenbrust wird zunächst auf der Hautseite langsam ausgelassen und anschließend im Ofen fertig gegart. Für einen sicheren Garpunkt sollte die dickste Stelle mindestens 74 °C erreichen.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Die Entenbrüste mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Haut rautenförmig einschneiden, ohne in das Fleisch zu schneiden, und beide Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in eine kalte, ofenfeste Pfanne legen. Bei mittlerer Hitze etwa 8–10 Minuten braten, bis reichlich Fett ausgelassen und die Haut goldbraun und knusprig ist. Überschüssiges Fett bis auf etwa 1 Esslöffel aus der Pfanne abgießen und für eine andere Verwendung beiseitestellen.
- Die Entenbrüste wenden und 2 Minuten auf der Fleischseite anbraten. Die Pfanne in den vorgeheizten Ofen stellen und die Entenbrüste je nach Dicke etwa 8–12 Minuten fertig garen. An der dicksten Stelle mindestens 74 °C Kerntemperatur messen.
- Während die Entenbrüste garen, die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein schneiden und in etwa 1 cm große Würfel teilen. Schalotte und Ingwer schälen und fein hacken.
- Die Entenbrüste aus der Pfanne nehmen, auf einen Teller legen und 5 Minuten ruhen lassen. Die gehackte Schalotte und den Ingwer in der verbliebenen Flüssigkeit der Pfanne bei mittlerer Hitze 2 Minuten anschwitzen. Mango, Geflügelbrühe und Honig zugeben und 5–7 Minuten einkochen lassen, bis die Mango weich ist und die Flüssigkeit leicht bindet.
- Limettensaft und Limettenabrieb in die Sauce rühren. Die Sauce nach Bedarf vorsichtig nachsalzen. Die Entenbrüste quer in Scheiben schneiden und mit der warmen Mangosauce servieren.
Woran die Entenbrust richtig gegart ist
Am zuverlässigsten lässt sich der Garpunkt mit einem Bratenthermometer prüfen. Dazu in die dickste Stelle der Brust stechen, ohne die Pfanne oder den Knochen zu berühren; mindestens 74 °C sorgen für einen sicheren Garpunkt. Nach dem Ruhen verteilt sich der Fleischsaft besser und die Brust lässt sich sauber aufschneiden.
Mango und Sauce vorbereiten
Eine reife, aber noch feste Mango lässt sich in Würfeln gut verarbeiten und behält beim kurzen Einkochen etwas Struktur. Ist die Frucht sehr weich oder besonders süß, die Mangowürfel nur kurz erwärmen und den Limettensaft erst am Ende einrühren.
Reste aufbewahren
Übrig gebliebene Entenbrust und Sauce getrennt in flachen, sauberen Behältern zügig kühlen und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen. Die Entenbrust zum Aufwärmen bei niedriger Temperatur erwärmen, damit sie nicht unnötig trocken wird; die Haut wird dabei meist nicht wieder ganz so knusprig.