Entenbrust mit suess-saurer Kruste an Portweinsauce

Menge: 4 Servings

Zutaten:
70 g Pinienkerne
125 g Rosinen
1 Bd. Petersilie
2 Zitronen: Schale abgerieben
50 ml Roter Portwein (I)
1 Schalotte
2 Entenbruestchen; je nach Groesse die Haelfte mehr
Salz
Pfeffer
50 ml Butterschmalz
200 ml Roter Portwein (II); zum Abloeschen
100 ml Rotwein, kraeftig
80 g Butter

Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne ohne Fettzugaben leicht
rösten und danach fein mahlen.

Die Rosinen und die Petersilie fein hacken. Mit den gemahlenen
Pinienkernen, der abgeriebenen Zitronenschale und dem Portwein
vermischen. Kurz durchziehen lassen.
Die Schalotte fein hacken.

Den Backofen auf 75GradC vorheizen und eine Platte mitwärmen. Das
Fleisch mit Salz und Pfeffer wuerzen. In der Bratbutter zuerst auf
der Oberseite 1 1/2 Minuten anbraten. Wenden, die Krustenmasse darauf
verteilen, gut andruecken und die Entenbrueste auf der 2. Seite 1 1/2
Minuten anbraten, dabei fortwährend mit einem Löffel heisse Butter
ueber die Kruste träufeln. Die Entenbruestchen sofort auf die
vorgewärmte Platte geben und im vorgeheizten Ofen bei 75GradC 3/4-1
Stunde ziehen lassen. Im Bratensatz die Schalotte kurz anduensten.
Mit dem Portwein und dem Rotwein ablöschen. Auf 100 ml (bezogen auf
4 Portionen) einkochen lassen. Beiseite stellen.
Den Backofengrill auf 250GradC schalten und die Entenbruestchen
unmittelbar vor dem Servieren 1 1/2-2 Minuten leicht ueberbacken.
Gleichzeitig die Sauce nochmals aufkochen. Die Butter in kleinen
Stuecken einruehren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Entenbruestchen schräg aufschneiden. Auf vorgewärmten Tellern
anrichten und mit Sauce umgiessen. Sofort servieren.

Beilage: Rote Linsen

Anmerkung Petra:
Krustenmasse reicht auch fuer 3 Entenbrueste.
Kann auch ohne weiteres 1 1/4 Stunden im Backofen bleiben – wird
schön rosa und zart. Sauce sehr kräftig aromatisch.
Beilage: Langkornreis mit Wildreis und Möhrenscheibchen.