Die Entenbrust wird auf der Hautseite langsam knusprig gebraten und anschließend im Ofen fertig gegart. Dazu passt eine aromatische Sauce aus Orangensaft, Geflügelfond und grob zerstoßenem schwarzem Pfeffer, deren fruchtliche Säure das kräftige Entenaroma ausbalanciert. Gedämpfter Broccoli mit gerösteten Mandeln bringt Biss und eine nussige Ergänzung auf den Teller. Die Sauce entsteht direkt aus dem Bratensatz und wird erst zum Schluss mit Butter abgerundet.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Orangen heiß abwaschen und trockenreiben. Die Schale fein abreiben und insgesamt 150 ml Saft auspressen. Die Pfefferkörner für die Entenbrüste und die Sauce jeweils grob zerstoßen.
- Die Entenbrüste trocken tupfen und die Haut rautenförmig einschneiden, ohne in das Fleisch zu schneiden. Mit 1 TL Salz und der ersten Portion zerstoßenem Pfeffer würzen. Die Brüste mit der Hautseite nach unten in eine kalte ofenfeste Pfanne legen und bei mittlerer Hitze 7–9 Minuten braten, bis reichlich Fett ausgelaufen und die Haut goldbraun ist. Überschüssiges Fett bis auf etwa 1 EL aus der Pfanne abgießen.
- Die Entenbrüste wenden und 7–10 Minuten im vorgeheizten Ofen fertig garen. An der dicksten Stelle mit dem Küchenthermometer prüfen; Geflügel für einen sicheren Garzustand vollständig durchgaren. Die Entenbrüste aus der Pfanne nehmen, locker abdecken und 8 Minuten ruhen lassen. Den Bratensatz in der Pfanne für die Sauce zurückbehalten.
- Während die Entenbrüste im Ofen garen, den Broccoli in einem Dämpfeinsatz über wenig kochendem Wasser 6–8 Minuten garen, bis er bissfest ist. Anschließend kurz abtropfen lassen.
- Die gehobelten Mandeln in einem trockenen kleinen Topf oder einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten rösten, bis sie hellbraun duften. Die Butter und 0,5 TL Salz zugeben, schmelzen lassen und den gedämpften Broccoli darin wenden.
- Den Bratensatz aus der ofenfesten Pfanne in einen kleinen Topf geben. Orangensaft, Orangenabrieb, Geflügelfond, Honig und die zweite Portion zerstoßenen Pfeffer hinzufügen. Bei mittlerer bis kräftiger Hitze 8–10 Minuten einkochen lassen, bis die Sauce aromatisch und leicht eingedickt ist.
- Den Topf vom Herd nehmen und die kalte Butter nach und nach einrühren, bis die Sauce glänzt. Mit der Prise Salz abschmecken. Die Entenbrüste quer in Scheiben schneiden und mit der Orangen-Pfeffersauce und dem Mandelbroccoli servieren.
So bleibt die Entenbrust saftig
Die Hautseite zunächst bei mittlerer Hitze braten, damit das Fett langsam ausläuft und die Haut gleichmäßig bräunt. Nach dem Garen die Entenbrüste mindestens 8 Minuten ruhen lassen, bevor sie aufgeschnitten werden. Für eine sichere Zubereitung die dickste Stelle mit einem Thermometer prüfen und Geflügel vollständig durchgaren.
Sauce und Broccoli vorbereiten
Die Sauce kann während der Ruhezeit der Entenbrüste reduziert werden. Wird sie zu kräftig, mit einem kleinen Schuss Wasser verdünnen; ist sie noch zu dünn, kurz weiter einkochen lassen. Den Broccoli erst kurz vor dem Servieren mit den Mandeln vermengen, damit die Röschen bissfest bleiben und die Mandeln knusprig wirken.
Reste aufbewahren
Übrig gebliebene Entenbrust und Sauce getrennt in flachen, sauberen Behältern zügig kühlen und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen. Die Entenbrust in Scheiben mit etwas Sauce bei niedriger Hitze erwärmen, damit sie nicht unnötig austrocknet.