Lamm-Tajine
Menge: 4 Portionen
Zutaten:
1300 g Lammschulter
350 g Schmorgemuese; Zwiebeln, Moehren, Sellerie in kleine
Wuerfel geschnitten
3 El. Oel
1 Tl. Tomatenmark
12 dl Wasser
250 ml Rotwein
Salz
schwarzer Pfeffer f.a.d.M.
700 ml Fond, 600 – 700 ml
2 Knoblauchzehen
Lammfleisch siehe unter
Fond
Salz
schwarzer Pfeffer f.a.d.M.
1 Tl. gemahlener Kreuzkuemmel
1 Prise Kardamompulver
2 El. Oel
1 Zimtstange
2 Sternanis
1 Prise Safranpulver
2 Lorbeerblaetter
500 g festkochende Kartoffeln kleine nehmen
300 g Moehren
150 g Datteln
2 mittl. rote Pfefferschoten
2 El. gehackte Petersilie
1 Tl. Sumach; rotes Gewuerz, in tuerkischen oder persischen
Laeden
Couscous, oder
Reis
K-H. Boller 2:2426/2270.7 aus: essen & trinken 10/98
Die Lammschulter entbeinen, Fett und Knochen vom Fleisch schneiden,
Knochen kleinhacken. Das Fleisch in 3 cm große Stuecke schneiden und
abgedeckt kalt stellen.
Knochen, Sehnen und das Schmorgemuese in einem Bräter im Oel braun
anrösten. Tomatenmark einruehren, kurz mitrösten und mit dem Rotwein
ablöschen. Mit Wasser auffuellen und auf dem Herd 1 Stunde bei milder
Hitze offen einkochen lassen. Den Fond durch ein feines Sieb in einen
anderen Topf gießen, entfetten, mit Salz und Pfeffer wuerzen.
Fuer das Ragout den Knoblauch pellen und durch die Presse druecken. Das
Lammfleisch mit Salz, Pfeffer, Kreuzkuemmel und Kardamom wuerzen, in
einem Bräter im Oel rundum anbraten. Zimt, Sternanis, Safran, Lorbeer
und Knoblauch zugeben, mit dem Lammfond auffuellen und 1 Stunde, 20
Minuten bei milder Hitze unter halb geöffnetem Deckel leise sieden
lassen.
Inzwischen die Kartoffeln schälen, längs halbieren, waschen und
abtropfen lassen. Möhren schälen und schräg in ca. 5 cm große Stuecke
schneiden. Datteln halbieren und entsteinen. Pfefferschoten längs
halbieren, entkernen und in grobe Stuecke schneiden.
Nach 30 Minuten Kartoffeln, Möhren, Datteln und Pfefferschoten zugeben
und unter halb geöffnetem Deckel fertigschmoren. Vor dem Servieren mit
der gehackten Petersilie und dem Sumach wuerzen.
Dazu paßt Couscous oder Reis.
