Menge: 4 Portionen Zutaten:600 g Tomaten; reif2 Avocados8 Korianderstengel1 Zwiebel1 Knoblauchzehe1 Scheib. Weissbrot1 Zitrone: Saft1 Gemuesebruehwuerfel; fuer1 l Wasser; heiss3 El. Olivenoel1 Tl. Harissa1 Prise Kreuzkuemmel; gemahlenSalzPfeffer4 Korianderstengel1 Tl. HarissaPetra Holzapfel Cuisine gourmande & vins Juillet-Aout 98 Die Zwiebel schälen...
Menge: 1 Rezept Zutaten:1 kg Kalbsleber3 kg SchweinefleischSalzPfefferMajoran1 gross. Zwiebel4 Eier; bis 1/4 mehr1 kg SpeckSpeckscheiben; oder Fett 1 kg frische Kalbsleber und 3/4 kg mittelfestes Schweinefleisch treibt man zweimal durch die Fleischmaschine, wuerzt mit Salz, Pfeffer, Majoran und einer...
Menge: 1 Rezept Zutaten:5 Kalbsfueße; bis 1/5 mehr5 l kaltes WasserSalz1 Zwiebel1 Bd. Suppengruen3 Eiweiß 5 bis 6 kleingeschlagene Kalbsfueße stellt man mit 5 Liter kaltem Wasser zu, fuegt Salz, Zwiebel und etwas Wurzelwerk bei und kocht die Bruehe langsam...
Menge: 1 Rezept Zutaten:3 kg KnochenButter5 Kalbsfueße; bis 1/5 mehr1 Zwiebel5 l Wasser3 EiweißMaggi-Wuerze 3/4 kg Knochen werden klein gehackt oder gestampft und in Butter angebraten, bis sie mit Zusatz von einigen Eßlöffeln Wasser recht braun sind. Dann gibt man...
Menge: 1 Rezept Zutaten:2 kg Kalbfleisch; aus der KeuleSalz1 Scheib. Speck, geraeuchert1 Scheib. Zunge, geraeuchertTrueffel60 g ButterKalbsknochenbruehe100 ml Weißwein1 Zwiebel6 Pfefferkoerner3 Gewuerznelken2 LorbeerblaetterEiweißFleischgelee; oder Schwartengallerte Man schneidet aus einer Kalbskeule schöne, fingerdicke Scheiben (2 kg), die man mit Salz einreibt,...
Menge: 1 Rezept Zutaten:2 Kalbsfueße1 kg Schweineschwarten2 l Wasser2 Huehner1 Zwiebel1 Bd. SuppengruenSalzPfefferkoerner100 ml Weißwein1 Tl. Maggi-Wuerze2 Eiweiß; bis z.Haelfte mehr 2 Kalbsfueße werden gewässert, zerschlagen, mit 1/4 kg klein geschnittenen Schweineschwarten in 2 Liter Wasser zugestellt, 2 Huehner werden...
Menge: 1 Rezept Zutaten:1 Freilandhuhn1 mittl. Zwiebel50 g fetter Speck150 ml Wasser150 ml Verjus4 Eigelb1 Tl. Muskatbluetenpulver1 Tl. Ingwerpulver1 Prise Zimt1 Prise Pfeffer1 Prise SafranfaedenSalz Das Huhn in kleine Stuecke schneiden, salzen und pfeffern. Den Speck fein wuerfeln und bei...
Menge: 1 Rezept Zutaten:1 Hase; Ruecken und Hinterlaeufe1 l Wasser1 l Essig6 WacholderbeerenGewuerzkoerner1 Lorbeerblatt1 klein. Zwiebel1 Bd. Suppengruen1 Eiweiß1 l klare Sulz (*)Fleischextrakt Ruecken und Hinterläufe eines Hasen werden abgehäutet und in 1 Liter Wasser und 1/2 Liter Essig, welches...
Menge: 1 Rezept Zutaten:1 kg Schweineschwarte4 Kalbsfueße1 l Weißwein1 l Essig4 l Wasser, bis 1/4 mehr1 Bd. Suppengruen6 Wacholderbeeren bis 1/3 mehr1 Zwiebel2 Gewuerznelken6 Pfefferkoerner6 Pimentkoerner; NeugewuerzZitronenschale2 Lorbeerblaetter4 Rebhuehner3 Eiweiß 1/2 kg klein geschnittene Schweineschwarte und 4 zerschnittene Kalbsfueße werden...
Menge: 5 Portionen Zutaten:150 g Zucchini1 Zwiebel2 Knoblauchzehen2 El. Kuerbiskerne1 El. Olivenoel2 Eier; hartgekocht1 Bd. Dill2 El. Koerniger SenfPfefferSalz5 gross. Tomaten a 150 g2 Bd. Schnittlauch1 Bd. Zitronenmelisse200 g Tomatenfruchtfleisch; Ausgehoehltes aus den Tomaten150 g Joghurt2 El. Oel1 Tl. Kreuzkuemmel,...
Menge: 1 Rezept Zutaten:3 kg Rindfleisch3 kg Kalbfleisch2 Kalbsfueße2 l kaltes WasserSalz1 Zwiebel1 Bd. SuppengruenEiweiß 3/4 kg Rindfleisch, 3/4 kg Kalbfleisch sowie 2 kleingeschlagene Kalbsfueße stellt man mit 2 Liter kaltem Wasser aufs Feuer, gibt etwas Salz dazu und läßt...
Menge: 1 Rezept Zutaten:1 l Wasser1 l Essig, mildSalz1 Zwiebel1 Bd. SuppengruenPfefferkoerner2 Gewuerznelken7 Scheib. Gelatine2 Eiweiß Man stellt einen Topf mit 1 Liter [Wasser, vermute ich mal – das Wort fehlt offensichtlich, SB] und 1/2 Liter mildem Essig auf den...
Menge: 1 Rezept Zutaten:1 gross. GaenseleberMilchTrueffel250 g Kalbfleisch250 g Schweinefleisch, mager60 g Speck1 ZwiebelSalz1 Ei1 BroetchenPastetengewuerz3 El. Rum; oder Bordeaux bis 1/3 mehrButter; oder Fett Man legt eine große weiße Gänseleber 1 bis 2 Stunden in frische Milch, trocknet sie...
Menge: 1 Rezept Zutaten:1 Fasan; oder4 Rebhuehner100 g Butter; bis 1/5 mehr1 Zwiebel1 Bd. SuppengruenSalzButter1 kg Rehfleisch; oder Hirsch-120 g Speck100 g Butter3 Eier; bis 1/3 mehr4 SardellenZitronenschalePastetengewuerz 1 Fasan oder 4 Rebhuehner duenstet man auf 10 bis 12 dkg...
Menge: 1 Rezept Zutaten:2 Fasanen1 kg Schweineschwarte4 Kalbsfueße1 l Weißwein1 l Essig; oder etwas Zitronensaft4 l Wasser; bis 1/4 mehr1 Bd. Suppengruen6 Wacholderbeeren bis 1/3 mehr1 Zwiebel2 Gewuerznelken6 Pfefferkoerner6 Pimentkoerner; NeugewuerzZitronenschale2 Lorbeerblaetter100 ml Weißwein; nach Wunsch3 Eiweiß 2 Fasenen (sic!)...
