Menge: 1 Rezept Zutaten:1 KalbsfußSalzZwiebel1 Bd. Suppengruen3 TaubenTaubenlebern Taubenherzen100 g Schweinefett1 ZwiebelPetersilieSalzMuskatblueteSemmelbroesel Anmerkung: Im Original handelt es sich um zwei hintereinander stehende Rezepte, da sie aber inhaltlich zusammengehören, habe ich sie zu einem zusammengefaßt. SB *Tauben-Ragout.* Einen gut gewässerten, in...
Menge: 4 Portionen Zutaten:600 g Lachsfilet300 g Weisser Spargel300 g Gruener Spargel2 Fruehlingszwiebeln1 klein. Zwiebel1 Bd. Dill1 Zitrone; den Saft500 g KartoffelnDreierlei Blattsalat1 Tomate; in Wuerfeln2 El. Kerbel; gehackt2 El. Petersilie; gehackt2 El. Schnittlauch; gehacktSherry-Essig1 Tl. Mittelscharfen SenfPfeffer, Salz, ZuckerNeutrales...
Menge: 4 Portionen Zutaten:1 Bd. Petersilie1 Bd. Dill1 Bd. KerbelZitronenmelisse, etwas, nach Belieben1 Zwiebel1 Gewuerzgurke2 Eier, hart gekocht (M)150 g Creme fraiche200 g Saure Sahne2 El. Senf1 klein. Zitrone, Saft und abgeriebene SchaleSalzPfeffer750 g Kartoffeln, mit Schale gekocht2 kg Spargel,...
Menge: 4 Portionen Zutaten:600 g Gruener SpargelSalzZucker1 Tl. Butter4 Kalbsrouladen, duenn4 Scheib. Schinken, roh6 El. Speiseoel50 ml Weisswein400 ml Rindersuppe1 klein. Zwiebel1 El. Petersilie, gehackt2 El. BalsamessigPfefferEvtl. Speisestaerke Spargel putzen und das unter Drittel schälen. In Salzwasser mit etwas Zucker...
Menge: 4 Portionen Zutaten:600 g Schweinelende20 g ButterschmalzSalzPfeffer1500 g Spargel, weiss2 El. Zucker1 klein. Zwiebel1 Gurke2 Eier, hartgekocht100 g Creme fraicheKerbel Die Schweinelende in Scheiben schneiden und in heissem Butterschmalz 3 Minuten je Seite braten, mit Salz und Pfeffer wuerzen...
Menge: 4 Servings Zutaten:1 klein. Zwiebel2 El. Schweineschmalz4 El. Tomatenketchup5 El. Wasser3 El. Worcestershiresauce2 El. Roter Obstessig4 El. Zitronensaft1 Tl. Salz2 Prise Pfeffer2 Tl. Senf, mild2 El. Zucker1 Tl. Basilikum, getrocknet1 Tl. Chilipulver2 kg Spareribs; Schaelrippchen1 Tl. Salz2 Prise Pfeffer...
Menge: 1 Rezept Zutaten:1 SchweinekeuleSalzPfeffer1 klein. Zwiebel4 Champignons; bis zur Haelfte mehrButter1 Broetchen1 EiPetersilieFettKnochenbruehe Aus einem Schweineschlegel werden gleichmäßig fingerdicke Scheiben geschnitten, welche man klopft und mit Salz und etwas Pfeffer bestreut. Die Abfälle werden zweimal durch die Fleischmaschine getrieben;...
Menge: 1 Rezept Zutaten:1 Schweinekeule pro Stueck ca. 3 – 4 kgSalz100 g Butter1 Zwiebel2 El. WeißweinKnochenbruehe Ein Schweineschlegel (3 bis 4 kg) wird ausgebeint, gewaschen, die Schwarte abgeschält und mit Salz eingerieben. Dann legt man den Schlegel in eine...
Menge: 1 Rezept Zutaten:1 HaseSalz1 Zwiebel1 Bd. SuppengruenGewuerzkoerner1 Lorbeerblatt60 g ButterBruehe; oder Wasser150 ml Weinessig1 ZitronenschalenstueckThymian1 HonigkuchenstueckSirup; oder Holundersaft1 El. Zucker60 g Butter2 El. Mehl Das Vordere von einem Hasen wird in Stuecke geteilt und samt dem Beuschel nebst etwas...
Menge: 1 Rezept Zutaten:1 kg Hammelruecken; bis 1/4 mehrSalz60 g Butter; bis 1/3 mehr1 mittl. ZwiebelKnochenbruehe 1 bis 1 1/4 kg Schöpskarree (es ist das Rueckenstueck vom Hals bis zu den Nieren) wird entbeint, gewaschen, mit Salz eingerieben, in eine...
Menge: 1 Rezept Zutaten:1 HammelkeulePfefferkoernerPimentkoerner; Neugewuerz3 Gewuerznelken; ohne Kopf5 Wacholderbeeren1 Zwiebel1 Moehre1 Zitronenschalenstueck1 l Essig, mildSalzSpeck120 g Butter Nachdem man den Schlegel ausgebeint, teilt man ihn der Größe der Gläser entsprechend in Braten, welchen man wäscht, tuechtig klopft und zu...
Menge: 1 Rezept Zutaten:1 HammelkeuleSalzPfeffer, gestoßenSpeck; in Streifchen120 g Butter1 ZwiebelBruehe Ein zarter muerber Schöpsenschlegel wird entbeint und gut abgehäutet; dann klopft man ihn gut, wäscht ihn in kaltem Wasser rein ab, reibt ihn mit Salz und etwas gestoßenem Pfeffer...
Menge: 1 Rezept Zutaten:1 HammelkeuleSalzSchalottenKnoblauchzehen60 g Butter60 g Kokosfett; Ceres1 ZwiebelPfefferkoernerPimentkoerner; NeugewuerzKnochenbruehe, kraeftig Aus einem Schöpsenschlegel wird das Schlußbein ausgelöst, dann klopft man den Schlegel mit einer hölzernen Klopfe gut durch, reibt ihn mit Salz gut ein, teilt ihn in...
Menge: 1 Rezept Zutaten:60 g ButterZwiebel1 Bd. Suppengruen4 SardellenGewuerzkoerner1 Zitrone; Saft und Schale2 El. Mehl3 l Fleischbruehe1 Eigelb; bis doppelte Mengeggf. Weißweinggf. Fleischextraktggf. brauner Zucker Diese Sauce wird genau so zubereitet wie die weiße Sardellensauce [*]; nur macht man hier...
Menge: 1 Rezept Zutaten:60 g ButterZwiebel1 Bd. Suppengruen4 SardellenGewuerzkoerner1 Zitrone; Saft und Schale2 El. Mehl3 l Fleischbruehe1 Eigelb; bis doppelte Mengeggf. Weißwein In einer Kasserolle läßt man 6 dkg Butter aufschäumen, gibt etwas Zwiebel, klein geschnittenes Suppengemuese, 4 Stueck Sardellen,...
