Menge: 4 Zutaten:24 Geoeffnete Austern50 g Butter300 ml Milch30 g Maismehl400 ml FischfondSalzSchwarzer Pfeffer Die Indianer an der Nordkueste der Vereinigten Staaten lebten in einem Meeresfruechte-Paradies, angesichts dessen so mancher heutige Gourmet verzueckt die Augen verdrehen wuerde… Die Austern mit...
Menge: 2 Zutaten:1 Lachsforellenfilet a ca. 400 g1 Zitrone; Saft200 ml Fischfond200 g Wirz1 Kartoffel1 Schalotte; feingehackt2 El. Butter150 ml GemuesebrueheSalzWeisser Pfeffer1 Tl. Kreuzkuemmel100 ml RahmZitronenscheiben Den Wirz (Wirsing) putzen, den Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden. Die Schalotte...
Menge: 4 Zutaten:5 l Wasser1 l Essig2 Zwiebeln; geschaelt1 Bd. Frische Kraeuter; z.B. Petersilie, Thymian2 Lorbeerblaetter5 El. Salz5 El. Schwarze Pfefferkoerner1 Stange Lauch100 g Sellerie1 Karotte1 Waller; ca. 2 Kg ausgenommen2 Schalotten; feingehackt1 El. Butter100 g Schwarze Linsen; eingeweicht1 l...
Menge: 6 Zutaten:18 Langostinos; Kaisergranat mit Kopf, a je 50 g4 Seezungenfilets; a je 60 g Graeten vom Fischhaendlermitgeben lassen100 g Schalotten2 klein. Knoblauchzehen1 Bd. Suppengruen; a ca. 300 g3 Tomaten12 dl Fischfond4 dl Wasser100 g Karotten100 g PetersilienwurzelnSalz100 g...
Menge: 5 Zutaten:1 Fruehlingszwiebel300 ml Fischfond1 Tl. Roter Curry15 g Ingwer50 ml Ungesuesste Kokosmilch1 klein. Stueck Limonengras100 g Geschaelte Garnelen1 Tl. Meersalz Fruehlingszwiebeln putzen, waschen, in 1/2 cm grosse Stuecke schneiden. Fischfond zusammen mit Curry, Ingwer und Limonengras 3 Min....
Menge: 2 Zutaten:1 geraeuchertes Forellenfilet mit Haut (ca. 150 g)1 l Fischfond1 Blatt weisse Gelatine1 l SahneSalzweisser Pfeffer adM.1 El. Zitronensaft50 g Feldsalat1 El. Rotweinessig2 El. Olivenoelevtl. 2 Cocktail-Tomaten Das Forellenfilet enthäuten und, falls nötig, entgräten. Die Haut in den...
Menge: 4 Zutaten:8 Schollenfilets4 El. Shrimps4 El. Muschelfleisch100 ml Weisswein100 ml Sahne200 ml Fischfond1 El. Zwiebelwuerfel2 El. DillspitzenButterSalzPfeffer8 gross. Ofenkartoffeln Kartoffeln mit einer Buerste säubern und im Backofen bei 180-200 GradC garen. Zwischenzeitlich Butter erhitzen, Zwiebelwuerfel darin glasig duensten, mit...
Menge: 4 Zutaten:2 Zwiebeln; gewuerfelt50 g Gesalzene Butter1000 g Meeraal; in etwa 3 cm dicken Scheiben geschnitten15 g Mehl250 ml Muscadet; Weisswein250 ml FischfondSalzWeisser Pfeffer1 Bd. Kraeuter; bestehend aus Karotte, Petersilie, Thymian, Kerbel, Lorbeer1 Eigelb2 El. Kraeuter; gehackt Petersilie und...
Menge: 4 Zutaten:4 Lachsschnitze zu 200 g2 Tl. Himbeeressig250 ml FischfondSalzPfeffer, weiss frisch aus der Muehle2 Schalotten1 gross. Apfel50 g Butter6 El. Apfelgelee2 El. Zitronensaft1 Spur Koriander; gemahlen Lachsschnitzel mit Haushaltspapier trockentupfen und mit dem Himbeeressig bestreichen. Fischfond aufkochen, die...
Menge: 4 Zutaten:600 g Zanderfilet2 El. Butter80 g Kalifornische Walnuesse80 g Brioche1 Zitrone; den Saft davon2 Chicoree50 g Butter40 g Zucker2 El. Schnittlauch1 gross. FleischtomateSalzPfeffer; aus der Muehle1 dl Weisswein2 El. Butter1 Schalotte200 ml Fischfond200 g Creme double15 g Sternanis40...
Menge: 4 Zutaten:4 Frische Seeigel1 Schalotte10 g Butter150 ml Trockener Weisswein; oder Champagner250 ml Fischfond2 El. Creme fraiche2 EigelbSalzPfeffer; f.a.d.M. — posted by — modified by Bollerix Die Seeigel aufschneiden. Mit einem Tuch den Seeigel in die linke Hand nehmen,...
Menge: 2 Zutaten:30 g Moehren30 g Knollensellerie20 g Weisse Ruebchen30 g Zucchini20 g Salatgurke4 Knoblauchzehen100 ml Milch40 g Butter10 g Zwiebel1 cl Noilly Prat50 ml Fischfond50 g Creme fraiche6 Ausgeloeste JakobsmuschelnSalzWeisser Pfeffer; f.a.d.M. — wuerd ich auch gerne wissen —...
Menge: 4 Zutaten:12 Mangoldblaetter; sehr schoeneSalz160 g Weissfischfilet; Lotte z. B.8 Jakobsmuscheln; frisch o Tk1 EiCayennepfefferFischfondGemuesefond; oder HuehnerbrueheDillEstragon; oder Petersilie3 WachholderbeerenZwiebelscheiben1 l Sauce Vin Blanc40 g Hummerbutter — Anton Mosiman — posted by K.-H. Boller — modified by Bollerix Mangoldblätter...
Menge: 1 Zutaten:6 Austern; schoene, gut geschlosseneGrobes Salz80 ml Fischfond80 ml Weissweinsauce1 Prise Champagner; oder trockener Sekt1 El. Sahne1 El. Sauce HollandaiseSalz1 Spur Cayennepfeffer1 El. KaviarGlatte Petersilie — Anton Mosimann — posted by K.-H. Boller — modified by Bollerix Austern...
Menge: 1 Zutaten:Fischfondrechteckige GefrierdosenGefrierbeutel; oderEiswuerfelschalen — posted by K.-H. Boller — modified by Bollerix Nicht immer sind in der Fischkueche Karkassen zur Hand, um den unentbehr- lichen Fond jedesmal frisch kochen zu können. Zumal der Fischhändler nur an bestimmten Tagen...
