Jakobsmuscheln in Mangold, Coquilles St-Jacques bette bouill

Menge: 4

Zutaten:
12 Mangoldblaetter; sehr schoene
Salz
160 g Weissfischfilet; Lotte z. B.
8 Jakobsmuscheln; frisch o Tk
1 Ei
Cayennepfeffer
Fischfond
Gemuesefond; oder Huehnerbruehe
Dill
Estragon; oder Petersilie
3 Wachholderbeeren
Zwiebelscheiben
1 l Sauce Vin Blanc
40 g Hummerbutter

— Anton Mosiman
— posted by K.-H. Boller
— modified by Bollerix


Mangoldblätter waschen. In kräftig gesalzenem, sprudelnd kochendem Wasser
fuenf Sekunden blanchieren, sofort im Eiswasser abschrecken. Herausheben
und auf einem Kuechentuch abtropfen lassen. Abgedeckt in den Kuehlschrank
stellen.

Fuer die Farce den Fisch sauber parieren. Die frischen oder tiefgefrorenen
und vorher aufgetauten Jakobsmuscheln aus der Schale lösen. Parieren,
Nuesschen und Rogen trennen.

Das Ei mit Salz und Cayennepfeffer verruehren, Weissfisch, Rogen und Ei im
Mixer puerieren, durchs Haarsieb streichen, auf Eis stellen und die
frische Sahne einruehren.

Die dicken Rippen aus den Mangoldblättern schneiden, die Mitte mit je
einem halben Blatt schliessen. Die Farce darauf verteilen, jedoch einen
Rand freilassen. Auf die breiten Seiten je eine Muschel legen. Die
Blätter rundherum einschlagen und aufrollen.

Topf mit Siebeinsatz etwa zwei Zentimeter hoch mit Fisch- oder Gemuesefond
oder mit Huehnerbruehe fuellen. Nach Geschmack Dill, Estragon oder
Petersilie, Wachholderbeeren und Zwiebelscheiben hineingeben, aufkochen.
Röllchen im Siebeinsatz hineinstellen und im geschlossenen Topf fuenf bis
sechs Minuten dämpfen.

Sauce vin blanc aufkochen. Mit Salz und Cayennepfeffer nachschmecken.
Hummerbutter einarbeiten. Auf Teller verteilen und je zwei Röllchen
darauf anrichten.

* Quelle:
** Gepostet von K.-H. Boller
Date: Tue, 11 Apr 1995

Stichworte: Sea-Food, Muscheln, P4

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