Menge: 4 Zutaten:30 g Butter3 Schalotten5 cl Noilly Prat100 ml Trockener Weisswein1 l Fischfond200 ml Creme double2 El. Sahne; geschlageneSalz; eventuell — Anton Mosimann — posted by K.-H. Boller — modified by Bollerix Butter in einem Topf erhitzen. Die geschälten,...
Menge: 4 Zutaten:12 Seezungenfilets: a 50-60 g100 g Butter100 ml Weisswein100 g WeissbrotkrumenSalz, Pfeffer50 g Getrocknete Spitzmorcheln1 l Einweichwasser zurueckbehalten1 Schalotte40 g Butter2 El. Geschlagene Sahne20 ml Cognac300 ml Fischfond1 Prise Trockener Sekt Aus dem Buch: Fisch a la cartoon...
Menge: 1 Zutaten:4 Jakobsmuscheln; moeglichst frische in der SchaleSalzWeisser Pfeffer; f.a.d.M.1 Schalotte40 ml Trockener Weisswein100 ml Fischfond30 g Butter; eiskalteSalzWeisser Pfeffer; f.a.d.M1 El. Schnittlauchroellchen Jakobsmuscheln öffnen wie beschrieben und gut waschen. Auf Kuechekrepp abtrocknen. Den grauen Rand entfernen, das weisse...
Menge: 4 Zutaten:150 g Stangensellerie150 g Karotten beide klein gewuerfelt20 g Butter500 g Seezungenfilets; je nach Breite laengs halbiertSalzSchwarzer Pfeffer1 Limette; abgeriebene Schale und Saft (2)1 Limette; Saft (1)1 Bd. Dill150 ml Rahm400 ml Fischfond3 Eigelb100 ml FischsudEstragon Sellerie und...
Menge: 4 Zutaten:1 Schalotte100 ml Trockener Weisswein2 El. Noilly Prat400 ml Fischfond250 ml Sahne20 g Butter1 Tl. Kartoffelstaerke1 El. Geschlagene SahneSalzCayennepfefferZitronensaft Die Schalotte in Streifen schneiden und mit dem Weisswein und Noilly Prat aufkochen. Fischfond zufuegen, und die gesamte Fluessigkeit...
Menge: 4 Zutaten:1 Weisskohl250 ml Weisswein250 ml SahneSchalottenButterSalzPfeffer250 g Fisch; rohes Fleisch von Forelle, Zander, Lotte etc.3 Eiweiss250 ml SahneSalzPfefferSchnittlauch250 ml Fischfond250 ml Creme double; Sahne ist o.k.250 ml Weisswein2 Tl. Dijonsenf50 g ButterSalzPfeffer Weisskohl: Die feinen Blätter von jungem...
Menge: 4 Zutaten:250 g Tagliatelle1 Rote Chilischote70 g Schalotten2 Knoblauchzehen30 g Krebsbutter2 El. Tomatenmark200 ml Fischfond250 g Creme fraicheZitronensaftSalzPfeffer300 g Shrimps Tagliatelle in Salzwasser garen. Chilischote halbieren, entkernen, fein wuerfeln. Schalotten schälen, sechsteln. Knoblauchzehen durchpressen. Krebsbutter erhitzen, Chili, Schalotten, Knoblauch...
Menge: 1 keine Angabe vorh. Zutaten:16 Riesengarnelen (Prawns)3 l FischfondSalz1 El. Zuckerfrisch gemahlenen Pfeffer1 l trockenen Sherry1 El. Speisestaerkeetwas Sherry Riesengarnelen (Prawns) in Fischfond 2 min. köcheln und wieder herausnehmen. Salz, Zucker, Pfeffer und Sherry zugeben. Speisestärke mit etwas Sherry...
Menge: 8 Zutaten:8 gross. Seezungenfilets8 gross. Scampi; geschaelt1 l Fischfond25 g Butter2 Schalotten; kleingewuerfelt5 cl Wermuth1 l Fischfond10 cl Trockener Weisswein1 l Sahne5 Eigelb200 g Butter2 g SafranfaedenSalzPfeffer150 g Karotten100 g Sellerie150 g Zucchini Scampis in die Seezungenfilets einrollen und...
Menge: 4 Zutaten:300 g Saiblingsfilet; auf Wunsch bis zu einem Drittel mehr1 Strunk Mangold1 Pk. Blaetterteig, (TK)1 Eigelb Salz, PfefferZitrone200 g Saiblingsfleisch (Bauchlappen)150 g Suesse Sahne50 g Creme fraiche Zitrone, SalzCayennepfeffer; nach Geschmack400 ml Fischfond100 ml Champagner2 Schalotten50 g Butter...
Menge: 4 Zutaten:1 kg Miesmuscheln300 g Langkornreis1 gross. Zwiebel; feingeschnitten250 ml Fischfond750 ml Wasser2 El. BratbutterSalzPfeffer Die Muscheln gut putzen und waschen. Im Wasser liegen lassen. Die Zwiebel in der Bratbutter glasig duensten, Fischfond und Wasser beifuegen, wuerzen und aufkochen...
Menge: 6 Zutaten:5 Scheibe Weisse Gelatine200 g Lachsfilet100 ml Fischfond1 klein. ZitroneSalzPfeffer125 g SahneSalat nach Belieben Gelatine nach Beschreibung in kaltem Wasser einweichen. Lachs grob zerschneiden. Fond in einem Topf aufkochen lassen, Lachsstuecke darin zugedeckt knapp 5 Minuten bei schwacher...
Menge: 1 Zutaten:600 g Lachsfilet250 g Zanderfilet200 g Sahne Salz und PfefferZitronensaft1 Mangoldstaude300 g Mehl150 g Wasser50 g Oel etwas SalzButter; zum Bestreichen200 g Pfifferlinge, frisch, geputzt und gewaschen1 Schalotte; in Wuerfeln1 l Fischfond1 l Weisswein1 Bd. SchnittlauchSahne Pfeffer100 g...
Menge: 2 Zutaten:1 Wuerfel Hummer- o. Krebs-Suppenpaste (50 g)3 l Fischfond1 l Weisswein (trocken)125 ml Sahne100 g Krabbenfleisch1 Banane1 El. Sherry AmontilladoDill nach Belieben Einen Wuerfel Hummer- oder Krebs-Suppen-Paste (50 g) zerdruecken. In 3/8 l Fischfond (Glas) und 1/8 l...
Menge: 4 Zutaten:1 Karpfen; a ca. 1 1/2 kg; (vom Fischhaendler kuechenfertig gemacht)1 Zitrone; den Saft davon Salz und PfefferPetersilie50 g Mehl40 g Butterschmalz4 cl Weissbier4 mittl. PetersilienwurzelnOel; zum Ausbacken1 l Fischfond6 cl Weissbier2 Schalotten oder –1 klein. Zwiebel80 g...
