Lachs im Strudelblatt mit Pfifferlingen

Menge: 1

Zutaten:
600 g Lachsfilet
250 g Zanderfilet
200 g Sahne Salz und Pfeffer
Zitronensaft
1 Mangoldstaude
300 g Mehl
150 g Wasser
50 g Oel etwas Salz
Butter; zum Bestreichen
200 g Pfifferlinge, frisch, geputzt und gewaschen
1 Schalotte; in Wuerfeln
1 l Fischfond
1 l Weisswein
1 Bd. Schnittlauch
Sahne Pfeffer
100 g Creme fraiche

Mehl, Wasser, Salz und Oel zu einem glatten Teig verarbeiten. Mit
etwas Oel bestreichen, in Klarsichtfolie wickeln und ca. 1/2 Stunde
an einem warmen Ort ruhen lassen.

Die Mangoldblätter von der Staude trennen, den Strunk
herausschneiden, waschen, in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser
abschrecken. Auf einem Tuch trockenlegen.

Das Zanderfilet in kleine Wuerfel schneiden und kurz anfrosten, in die
Moulinette geben und solange mixen, bis das Fleisch sehr fein ist.

Nun die kalte Sahne zugeben und alles zu einer festen Farce kuttern,
mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.

Das Lachsfilet mit Salz wuerzen, die Mangoldblätter auf
Klarsichtfolie ausbreiten, mit der Farce bestreichen, das Lachsfilet
daraufgeben und mit der restlichen Farce einkleiden. Das Ganze mit
Hilfe der Klarsichtfolie in den Mangold einschlagen. Den Strudelteig
auf einem gut bemehlten Tuch ausrollen und mit dem Handruecken duenn
ausziehen. – Danach die Mangoldrolle darin einschlagen und den
Strudel mit Butter bestreichen – kalt stellen.

Bei 220 GradC, je nach Dicke des Strudels, 15-30 Minuten in den Ofen
stellen.

Die Schalottenwuerfel in Olivenöl anschwitzen, Pfifferlinge
dazugeben und wuerzen. Nun die Creme fraiche und eine Reduktion aus
Weisswein und Fischfond dazugeben. Kurz köcheln lassen und mit
Schnittlauch vollenden. Strudel in Scheiben schneiden und anrichten.

* Quelle: Nordtext 19.07.94 Das!-Rezept
Erfasst: Ulli Fetzer 2:246/1401.62

Erfasser:

Stichworte: Fisch, Suesswasser, Lachs, Zander, Pilz, P1