Eine Martinsgans ist ein klassischer Festtagsbraten mit knuspriger Haut und zartem, aromatischem Fleisch. In dieser Fassung wird die Gans mit säuerlichen Äpfeln, Zwiebel und Beifuß gefüllt und zunächst schonend, anschließend bei höherer Hitze gegart. Das langsame Braten hält das Fleisch saftig, während die Schlussphase für eine kräftig gebräunte Haut sorgt. Ein Bratenthermometer erleichtert die Kontrolle, denn entscheidend ist ein sicherer Garzustand an der dicksten Stelle der Keule.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Die vollständig aufgetaute Gans aus der Verpackung nehmen, innen und außen mit Küchenpapier trocken tupfen und sichtbare Fettklumpen aus der Bauchhöhle entfernen. Die Flügelspitzen gegebenenfalls unter den Körper legen. Die Haut an Brust und Keulen mit der Spitze eines scharfen Messers vorsichtig mehrfach einstechen, ohne in das Fleisch zu schneiden.
- Die Äpfel waschen, vierteln und entkernen. Die Zwiebeln schälen und vierteln. Den Majoran grob zupfen. Äpfel, Zwiebeln und Majoran mischen.
- Salz, Pfeffer und Beifuß mischen. Die Gans innen und außen damit einreiben. Die Apfel-Zwiebel-Mischung locker in die Bauchhöhle geben; nicht fest hineinstopfen. Die Öffnung mit Küchengarn verschließen oder die Keulen mit hitzefestem Küchengarn zusammenbinden.
- Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. 500 ml Wasser in den Bräter gießen und den Rost einsetzen. Die gefüllte Gans mit der Brustseite nach unten auf den Rost legen.
- Die Gans 90 Minuten braten. Danach vorsichtig wenden, sodass die Brustseite nach oben zeigt. Die Gans weitere 120 Minuten braten. Während des Bratens austretendes Fett gelegentlich abschöpfen und im Bräter darauf achten, dass der Boden nicht trocken fällt; bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.
- Das Bratenthermometer in die dickste Stelle der Keule stecken, ohne den Knochen zu berühren. Die Gans weitergaren, bis dort mindestens 74 °C erreicht sind; bei einer Gans dieser Größe dauert das insgesamt meist etwa 3,5 bis 4 Stunden. Für eine knusprige Haut die Ofentemperatur anschließend auf 220 °C erhöhen und die Gans weitere 20–30 Minuten bräunen. Bei zu starker Bräunung die Brust locker mit Aluminiumfolie abdecken.
- Die fertige Gans aus dem Ofen nehmen und 30 Minuten ruhen lassen. Dabei die Brust locker mit Aluminiumfolie abdecken, damit die Haut nicht vollständig weich wird.
- Den Bräter vorsichtig vom Rost nehmen und das Fett vom Bratensatz abschöpfen. Den Bratensatz mit dem Geflügelfond lösen und in einem Topf aufkochen. Das Mehl mit 4 Esslöffeln kaltem Wasser glatt verrühren, einrühren und den Bratensaft 5 Minuten köcheln lassen. Abschmecken und zur tranchierten Gans servieren.
- Die Füllung aus der Gans nehmen. Keulen und Bruststücke entlang der Knochen auslösen, in Portionen schneiden und mit dem Bratensaft servieren.
So wird die Haut besonders knusprig
Die Haut wird vor dem Braten nur oberflächlich eingestochen, damit Fett austreten kann, ohne das Fleisch zu verletzen. Für die Schlussphase die Gans mit etwas austretendem Bratfett bepinseln und die Temperatur erhöhen. Wird die Haut zu dunkel, locker mit Aluminiumfolie abdecken.
Reste aufbewahren und aufwärmen
Übrig gebliebenes Fleisch innerhalb von zwei Stunden vom Knochen lösen, flach in saubere Behälter verteilen und im Kühlschrank aufbewahren. Zum Aufwärmen das Fleisch mit etwas Bratensaft abgedeckt erhitzen; die Haut wird separat auf einem Blech wieder knusprig.