Crêpes mit Zabaione verbinden hauchdünne, zarte Pfannkuchen mit einer warmen, luftig aufgeschlagenen Weinschaumcreme. Die Crêpes bleiben bewusst mild, damit die cremige Zabaione aus Eigelb, Zucker und Marsala geschmacklich im Mittelpunkt steht. Nach einer kurzen Ruhezeit lässt sich der Teig gleichmäßig dünn ausbacken. Die Zabaione wird unmittelbar vor dem Servieren über dem Wasserbad aufgeschlagen und warm zu den Crêpes gereicht.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Die 20 g Butter bei niedriger Hitze schmelzen und kurz abkühlen lassen. Mehl, Milch, 2 Eier, Zucker und Salz in einer Schüssel glatt verrühren, dann die geschmolzene Butter einarbeiten. Den Teig 10 Minuten ruhen lassen.
- Eine beschichtete Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und mit wenig von der übrigen Butter ausstreichen. Pro Crêpe etwa 60 ml Teig hineingeben, die Pfanne schwenken und den Teig dünn verteilen. Jeden Crêpe etwa 1 Minute backen, bis die Oberfläche fest ist und die Unterseite goldene Stellen zeigt, dann wenden und die zweite Seite etwa 20 Sekunden backen. Insgesamt 8 Crêpes backen und übereinanderlegen.
- Einen Topf wenige Zentimeter hoch mit Wasser füllen und erhitzen, bis es nur sanft simmert. Das Wasser darf den Boden der später eingesetzten Schüssel nicht berühren.
- Eigelb, Zucker und Marsala in der hitzefesten Schüssel verrühren. Die Schüssel auf den Topf setzen und die Mischung 6 bis 8 Minuten mit einem Schneebesen kräftig aufschlagen, bis sie deutlich heller, dicklich und heiß ist. Die Masse sollte etwa 72 °C erreichen, darf aber nicht kochen oder stocken.
- Je zwei warme Crêpes pro Portion auf Teller legen, locker falten oder aufrollen und die Zabaione unmittelbar darübergeben. Sofort servieren.
Die richtige Konsistenz der Zabaione
Die Zabaione ist fertig, sobald sie deutlich heller, dicklich und dennoch fließfähig ist und beim Herausheben des Schneebesens kurz sichtbare Spuren hinterlässt. Das Wasserbad darf nur sanft simmern; bei zu hoher Hitze stockt das Eigelb.
Crêpes vorbereiten
Die fertigen Crêpes können kurz übereinandergestapelt und mit einem Teller oder einer Abdeckung warm gehalten werden. Die Zabaione erst direkt vor dem Servieren zubereiten, weil sie frisch aufgeschlagen ihre luftigste Konsistenz hat.