Saltimbocca vom Reh

Menge: 4 Portionen

Zutaten:
400 g Rehrueckenfilet
16 Salbeiblaetter
8 Scheib. Parmaschinken a ca. 12 g*
2 Aepfel, fest, saeuerlich**
50 g Butter
4 El. Oel
Salz
Pfeffer
80 ml Madeira
60 ml Rehglace***

Das Rehrueckenfilet in 8 gleichdicke Scheiben (bezogen auf 4
Portionen) schneiden. Die Scheiben auf der Arbeitsfläche mit leicht
geölter Klarsichtfolie bedecken und mit einem Plattiereisen etwas
flach klopfen. Jedes Stueck Fleisch mit je 2 Salbeiblättern und 1
Scheibe Parmaschinken belegen und diese mit einem Holzspiesschen
befestigen. Mit Klarsichtfolie locker abgedeckt in den Kuehlschrank
stellen.

Die Aepfel mit einem Apfelausstecher grosszuegig vom Kernhaus
befreien und waagerecht jeweils in 6 dicke Scheiben schneiden, die
beiden Endstuecke werden nicht benötigt.

Butter und Oel in einer grossen schweren Gusspfanne erhitzen. Die
Fleischpäckchen darin portionsweise erst auf der Schinkenseite
kräftig anbraten, mit Salz und Pfeffer wuerzen, wenden und ca. 3
Minuten weiterbraten.

Fleisch aus der Pfanne nehmen und in einer Arbeitsschale im auf
80GradC vorgeheizten Backofen warmhalten. Die Apfelscheiben im
Bratfett von beiden Seiten langsam anbraten und mit Rehglace und
Madeira ablöschen. Kurz einköcheln lassen und mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Die Fleischpäckchen auf die Apfelscheiben legen und 1
Minute erhitzen.

Anmerkung Petra:
:* ich habe luftgetrockneten Bauernschinken genommen
:** Cox Orange
:*** urspruenglich nicht im Rezept – macht die Sauce aber wesentlich
besser

Das Originalrezept serviert dazu Rosenkohlgratin und kleine, im Ganzen
gebratene Kartoffeln, ich habe Maisgaletten und eingelegte pikante
Feigen dazu gereicht.

:Fingerprint: 20667570,73859247,Ambrosia