Sauce Hollandaise – Grundrezept mit Abwandlungen

Menge: 1 Rezept

Zutaten:
12 Pfefferkoerner, zerdrueckt
1 klein. Lorbeerblatt
1 klein. Schalotte, gehackt
4 El. Wasser
2 El. Weisweinessig
1 Prise Grobes Salz
4 gross. Eigelb
500 g Butter
1 Zitrone: Saft
Salz

Die Zutaten fuer die Reduktion in sehr kleinem Topf auf 1/3
reduzieren, 1 El Wasser zugeben und durch ein Teesieb seihen in eine
rostfreie Stahlschuessel mit den Eigelben.

Auf das Wasserbad geben und in einen leichten Sabayon schlagen. Hitze
vom Wasserbad abschalten oder Wasserbad von der Elektroplatte runter.
Siehe Anmerkungen unten unter Wichtige Hinweise fuer Anfänger.

Langsam die sehr weiche oder geschmolzene Butter einschlagen. Am
Anfang langsamer, wenn es gut emulgiert etwas schneller. Wenn die
Butter zu schnell zugegeben wird, gerinnt die Sauce, zu tuettelig,
wirds kalt. Erfahrung kommt nur beim Machen, das lernt man aus keinem
Buch. Abschmecken mit dem Saft einer 1/4 Zitrone und Salz. Eventuell
etwas verduennen mit dem Fond des Gerichtes mit dem man die Sauce
servieren will, e.g. Spargelwasser, Fishfumet, etc. Natuerlich
streiten sich die Kuechenchefs ueber Alles. Manche nehmen geklärte
Butter, manche Vollbutter. Manche machen keine Reduktion, Säure
kommt von Zitrone. Manche machen die Sauce in der Cuisineart oder im
Mixer mit sehr heisser Butter, wie eine Mayonnaise. Manche seihen die
Sauce durchs Etamin, manche seihen die Reduktion. Manche fuegen etwas
Zitronensaft zu, manche etwas Cayenne. Jedem das Seine.

Das Grundprinzip bleibt aber gleich, Butter mit Hilfe vom Lezithin im
Eigelb in eine Sauce zu emulgieren. Das Eigelb muss heiss genug
werden aber nicht zu heiss, sonst gibt es Ruehrei. Das Band ist sehr
duenn zwischen Beiden, wenig nig Kulanz fuer Ueber- oder
Unterschritte.

Manche Leute schlagen vor etwas Stärke (Maizena/Mondamin) dem
Sabayon vor dem Aufschlagen zuzusetzen. Das funktioniert schon, die
Eigelbe sind etwas geschuetzt und werden nicht so leicht zu
Ruehreiern, IMHO man schmeckt die Stärke aber.

Probieren und schmecken geht ueber studieren. Sollte die Sauce
gerinnen, sofort aufhören zu ruehren und 1 Esslöffel sehr heisses
Wasser auf die Oberfläche geben, dann in kleinen Kreisen an der
Oberfläche ruehren bis sie wieder emulgiert. Wenn das nichts hilft,
mit einem neuen Eigelb von Vorne anfangen und die geronnene Sauce
langsam einruehren, genau wie die Butter.

Man kann die Hollandaise auch schnell abwandeln in kleine Saucen, ist
ja eine Muttersauce.

:Etwas Blutorangensaft und Zest, Sauce Maltaise
:Gebräunte Butter, Sauce Noisette
:Geschlagenen Rahm untergehoben, Sauce Mousseline
:Etwas Presscaviar zugeben, Sauce Moscovite
:Glace de Volaille und Creme Double, Sauce Divine
:Zitronensaft und Zest, Sauce Hollandaise au Citrone
:Etwas dicke Creme Fraiche, Creme Fleurette
:Champignons, Trueffel und Krebse, Sauce Nonpareille
:usw…..usw….

Wichtige Hinweise fuer Neophyten:

1. Das Wasserbad muss simmern, darf nicht kochen. Später, wenn Du
richtig gut wirst, kannst Du sie auch auf der Herdplatte aufschlagen.
Das ist alles Gefuehlssache und schnelligkeit, kommt mit ueben.

2. Die Schuessel mit den Eigelben/Reduktion darf nicht ins Wasserbad,
nur drueber.

3. Richtige Cremigkeit der Sauce erreicht man indem man keine
Ruehreier macht, sondern einen kremigen Sabayon. Das heisst man muss
ständig mit dem Schneebesen ruehren und die Reduktion sollte ein
Esslöffel pro Eigelb sein. Eigelbe ohne Reduktion oder Fluessigkeit
werden entweder zu Ruehreiern oder unterkocht, da kann man soviel
ruehren wie man will. Wenn der Sabayon fertig ist, sieht man beim
Ruehren den Boden der Schuessel und das Eigelb fällt in Bändern vom
Schneebesen.

4. Sauce Hollandaise sollte nie so dick wie Mayonnaise sein. Sauce
Bearnaise ja.