Spargel mit Sauce Hollandaise

Menge: 4 Portionen

Zutaten:
2 kg Weisser Spargel
Salz
1 Prise Zucker
1 El. Butter
125 g Butter
2 Eigelb
2 El. lauwarmes Wasser
1 Tl. Zitronensaft
Salz
Cayennepfeffer
50 g Sahne
Neue Kartoffeln
Arthur Heinzmann im April 1997

Spargel mit einem scharfen Messer oder Spargelschäler vom Kopf abwärts
schälen; 1-2cm unterhalb des Kopfes sehr duenn beginnen und zum Ende hin
etwas dicker werden. Holzige Enden abschneiden.

Einen grossen Topf mit Wasser fuellen und mit Salz, Zucker und der Butter
aufkochen. Den Spargel in Buendeln binden und zugedeckt bei mässiger Hitze
je nach Dicke des Spargels in etwa 10-15 Minuten weich kochen.

Die Butter bei milder Hitze zerlassen, sie darf nicht bräunen! Den Schaum
abschöpfen, lauwarm abkuehlen und ruhen lassen. Die Eigelbe mit Wasser in
eine Schuessel geben, die in einen Topf hineinreicht, nicht aber den Boden
beruehrt. Soviel Wasser in dem Topf erhitzen, dass die Schuessel knapp
darueber hängt. Die Eigelbe zu einer dickschaumigen Creme aufschlagen.

Die zerlassene Butter zuerst tropfenweise unterruehren. Fängt die
Eigelbmasse an, dick zu werden, die Butter in duennem Stral einlaufen
lassen. Dabei ständig ruehren, damit die Creme nicht gerinnt.

Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer wuerzen und leicht abkuehlen lassen. Die
halbsteife Sahne unterheben. Den abgetropften Spargel mit der lauwarmen
Sauce und den neuen Kartoffeln servieren.