Sauce Hollandaise ist eine warme, cremige Buttersauce mit feiner Zitronensäure und einer locker gebundenen Konsistenz. Eigelb und Wasser werden zunächst über dem Wasserbad aufgeschlagen, bevor die flüssige Butter langsam eingearbeitet wird. Die Sauce passt besonders gut zu Spargel, gedämpftem Gemüse, Fisch und pochierten Eiern. Für die beste Konsistenz wird sie direkt nach der Zubereitung serviert.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Die Butter in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze schmelzen und anschließend beiseitestellen. Sie soll flüssig, aber nur warm sein.
- Etwa 2 cm hoch Wasser in den Topf für das Wasserbad geben und erhitzen, bis es nur leicht dampft. Eigelb, Zitronensaft und Wasser in der hitzefesten Schüssel verrühren.
- Die Schüssel auf den Topf setzen, ohne dass ihr Boden das Wasser berührt. Die Eigelbmasse 3 bis 5 Minuten kräftig mit dem Schneebesen schlagen, bis sie hell, schaumig und sichtbar cremig wird. Die Schüssel bei Bedarf kurz vom Topf nehmen, damit die Masse nicht überhitzt; sie soll etwa 65 bis 70 °C erreichen und darf nicht stocken.
- Die geschmolzene Butter zunächst tropfenweise, anschließend in einem dünnen Strahl unter ständigem Schlagen einarbeiten. Nur so viel Butter weitergeben, wie die Sauce jeweils glatt aufnimmt. Die fertige Hollandaise mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
- Die Sauce sofort servieren. Falls sie bis zum Anrichten kurz warm gehalten werden muss, die Schüssel über dem ausgeschalteten, noch warmen Wasserbad stehen lassen und die Sauce gelegentlich vorsichtig durchrühren.
Sauce Hollandaise richtig warm halten
Die fertige Sauce höchstens kurz über dem warmen, nicht mehr sprudelnden Wasserbad warm halten und dabei gelegentlich vorsichtig bewegen. Starke Hitze lässt das Eigelb stocken oder die Butter aus der Emulsion treten.
Wenn die Sauce zu dick oder zu flüssig ist
Ist die Hollandaise zu dick, rührt ein Teelöffel warmes Wasser die Konsistenz wieder glatt. Wirkt sie zu flüssig, wird sie unter ständigem Rühren kurz weiter über dem Wasserbad erwärmt, bis das Eigelb leicht bindet. Trennt sich die Sauce, lässt sie sich oft retten, indem ein frisches Eigelb mit einem Teelöffel warmem Wasser aufgeschlagen und die getrennte Sauce langsam eingerührt wird.
Aufbewahrung
Sauce Hollandaise schmeckt frisch am besten und sollte wegen des Eigelbs nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen. Reste zügig abkühlen, abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und möglichst innerhalb von 24 Stunden verbrauchen. Beim Erwärmen nur vorsichtig über einem warmen Wasserbad temperieren; die Sauce darf nicht kochen.