Rentierruecken aus dem Wacholderrauch mit Blutcrepes

Menge: 4

Zutaten:
800 g Rentierruecken
Wildgewuerzsalz, siehe separates Rezept
Oel
1 Raeucherkiste
100 g Saegemehl
15 Wacholderbeeren oder
1 mittl. Wacholderzweig
50 ml Frisches Schweineblut
100 ml Sahne
50 g Weizenmehl
20 g Fluessige Butter
1 Ei
Salz
Muskatnuss, gerieben
2 El. Orangensaft
1 El. Bitterorangenmarmelade
150 g Physalis (Kapstachelbeeren)
* Erfas El. ON Arthur Heinzmann am 13.10.96 nach Juergen Schmitt
Wild & Wildgefluegel Ceres Verlag ISBN 3-7670-0433-X

Rentierruecken mit Wildgewuerzsalz einreiben und in der heissen
Pfanne mit Oel ringsum anbraten. Backofen auf 250 Grad vorheizen.

Sägemehl und Wacholder in die Räucherkiste geben. Den Rost und die
Tropfwanne einsetzen und den Rentierruecken auf den Rost setzen. Das
Sägemehl anzuenden und wenn es gute Glut hat das Gerät
verschliessen. In den Backofen schieben und je nach Grösse 15
Minuten darin lassen, jedoch nicht länger, da sonst der
Rauchgeschmack zu stark wird. Sollte das Fleisch noch nicht ganz gar
sein, den Ruecken lieber nochmals in der Pfanne im Ofen nachbraten.
Herausnehmen und vor dem Tranchieren noch 2 Minuten ruhen lassen.

Fuer die Crepes Sahne und Blut glattruehren, Mehl einruehren,
fluessige Butter und Ei zugeben und gut glattschlagen. Mit Salz und
Muskat wuerzen und in einer beschichteten Pfanne duenn herausbacken.

Orangensaft und Marmelade verkochen. Physalis halbieren, dazugeben
und einmal aufkochen lassen.

Heisse Blutcrepes mit Physalisragout fuellen, Fleisch lauwarm
tranchieren und auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Hinweis: Es gibt in guten Anglerbedarfsgeschäften sehr handliche
Räucherkisten. Meine ist 35cm x 25cm x 12cm. Man kann sie gut in den
Backofen stellen oder zum Räuchern einen Spiritusbrenner
darunterstellen.

Stichworte: Wild, Haarwild, Ren, P4