Lammrücken mit Roquefortsoße

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Lammrücken mit Roquefortsoße verbindet zart gebratenes Lamm mit einer kräftigen, cremigen Blauschimmelkäsesauce. Der ausgelöste Lammrücken wird zunächst aromatisch angebraten und anschließend schonend im Ofen fertig gegart, damit das Fleisch saftig bleibt. Die Sauce aus Lammfond, Sahne und Roquefort wird nebenbei reduziert und erst am Ende fein abgeschmeckt. Für ein zuverlässiges Ergebnis sollte die Kerntemperatur des Fleisches mit einem Thermometer kontrolliert werden.

Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 30 Minuten
Ruhezeit 8 Minuten
Gesamtzeit 58 Minuten
Zutaten Küchenhelfer Zubereitung

Zutaten

Für 4 Portionen
Für den Lammrücken
  • 800 g Lammrücken ausgelöst und pariert, als ganzes Stück
  • 15 ml Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen angedrückt
  • 4 Zweige Thymian
  • 5 g Salz
  • 1 g schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
Für die Roquefortsoße
  • 1 Schalotte fein gewürfelt
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 150 ml Lammfond möglichst salzarm
  • 150 ml Sahne
  • 100 g Roquefort zerbröckelt
  • 10 g Butter

Küchenhelfer

  • 1 Backofen
  • 1 ofenfeste Pfanne für den Lammrücken
  • 1 kleiner Topf für die Roquefortsoße
  • 1 Küchenthermometer zur Kontrolle der Kerntemperatur

Zubereitung
 

Für den Lammrücken
  1. Den Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Lammrücken trocken tupfen, rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch und Thymian bereitlegen.
  2. Das Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Den Lammrücken mit Knoblauch und Thymian rundum insgesamt etwa 5 Minuten anbraten, bis er gleichmäßig gebräunt ist.
  3. Die Pfanne mit dem Lammrücken in den Ofen stellen und etwa 18 bis 22 Minuten garen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, sobald die Kerntemperatur 58 bis 60 °C erreicht hat. Anschließend 8 Minuten locker ruhen lassen.
Für die Roquefortsoße
  1. Während der Lammrücken im Ofen gart, die Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Die Schalotte darin bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten glasig dünsten.
  2. Den Weißwein zugießen und etwa 3 Minuten auf die Hälfte einkochen lassen. Lammfond und Sahne einrühren und die Sauce 6 bis 8 Minuten sanft einkochen lassen, bis sie leicht cremig wird.
  3. Den Topf vom Herd nehmen, den Roquefort einrühren und schmelzen lassen. Die Sauce erst jetzt abschmecken; zusätzliches Salz ist meist nicht nötig.
  4. Den Lammrücken nach der Ruhezeit in vier gleichmäßige Portionen schneiden und mit der warmen Roquefortsoße servieren.
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Die richtige Kerntemperatur

Für einen saftigen, leicht rosé gegarten Lammrücken das Fleisch bei 58 bis 60 °C aus dem Ofen nehmen; während der Ruhezeit steigt die Kerntemperatur noch etwas an. Wer das Fleisch lieber stärker gegart isst, lässt es bis etwa 63 °C weitergaren. Die genaue Zeit hängt von Dicke und Ausgangstemperatur des Lammrückens ab.

Roquefortsoße ausbalancieren

Roquefort bringt bereits viel Salz und Würzkraft mit, deshalb die Sauce erst nach dem Einrühren des Käses abschmecken. Wird sie zu intensiv, kann ein kleiner Schuss Sahne die Schärfe mildern; ist sie zu dünn, kurz weiter einkochen lassen. Die Sauce sollte den Löffel leicht überziehen, aber noch fließfähig bleiben.

Aufbewahrung und Aufwärmen

Übrig gebliebenes Lamm und Sauce getrennt in flachen, sauberen Behältern zügig abkühlen und im Kühlschrank aufbewahren. Das Fleisch zum Aufwärmen nur kurz und bei niedriger Temperatur erwärmen, damit es nicht trocken wird. Die Sauce vorsichtig erhitzen und bei Bedarf mit etwas Sahne oder Fond wieder cremig rühren.

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