Lammrücken mit Kräutern wird zunächst kräftig angebraten und anschließend im Ofen schonend fertig gegart. Rosmarin, Thymian, Knoblauch und etwas Zitronenschale geben dem zarten Fleisch ein würzig-frisches Aroma, ohne seinen Eigengeschmack zu überdecken. Die angegebene Kerntemperatur ergibt einen saftigen, innen rosafarbenen Garpunkt; wer das Fleisch stärker gegart bevorzugt, lässt es entsprechend länger im Ofen.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Knoblauch schälen und fein hacken. Rosmarin und Thymian von den Zweigen streifen und fein hacken. Die Zitrone abreiben. Kräuter, Knoblauch, Zitronenschale, Salz, Pfeffer und 1 EL Olivenöl zu einer Würzpaste vermengen.
- Den küchenfertig parierten Lammrücken mit Küchenpapier trocken tupfen und rundum mit der Kräuterpaste einreiben. Das Fleisch 10 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Das restliche Olivenöl in der ofenfesten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Den Lammrücken rundum insgesamt etwa 5 bis 6 Minuten anbraten, bis eine gleichmäßig gebräunte Oberfläche entstanden ist.
- Die Pfanne in den vorgeheizten Backofen stellen und den Lammrücken etwa 15 bis 20 Minuten garen. Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle messen, ohne den Knochen zu berühren. Das Fleisch bei 58 bis 60 °C für einen saftig rosafarbenen Garpunkt oder bei 62 bis 65 °C für einen weiter gegarten Zustand aus dem Ofen nehmen.
- Den Lammrücken auf ein Brett legen, locker abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend zwischen den Knochen beziehungsweise quer zur Faser in Scheiben schneiden und sofort servieren.
Der richtige Garpunkt
Miss die Temperatur an der dicksten Stelle des Fleisches, ohne dabei den Knochen zu berühren. Nimm den Lammrücken bei 58 bis 60 °C aus dem Ofen, wenn er innen zart rosa bleiben soll, und bei 62 bis 65 °C für einen weiter gegarten Zustand. Während der Ruhezeit steigt die Kerntemperatur noch leicht an.
Aufschneiden und Reste
Schneide den Lammrücken erst nach der zehnminütigen Ruhezeit in Scheiben, damit sich der Fleischsaft besser verteilt. Reste abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen verwenden; zum Aufwärmen eignet sich eine niedrige Ofentemperatur besser als starkes Anbraten.