Eine Mehlschwitze, auch Einbrenne oder Roux genannt, ist eine einfache Bindemischung aus Fett und Mehl. Diese helle Fassung wird nur kurz erhitzt, damit sie die Bindekraft des Mehls behält und sich anschließend klümpchenfrei mit Flüssigkeit verbinden lässt. Die angegebene Menge reicht, um etwa 500 ml Sauce oder Suppe sämig zu binden.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Die Butter in einem kleinen Topf oder einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Sie soll vollständig flüssig sein, aber nicht bräunen.
- Das Mehl auf einmal zur Butter geben und mit dem Schneebesen gründlich verrühren, bis eine glatte, dicke Paste entsteht.
- Die Mischung unter ständigem Rühren etwa 2 bis 3 Minuten erhitzen. Die Mehlschwitze soll hell bleiben und leicht schäumen, aber keine braune Farbe annehmen. Anschließend sofort weiterverwenden oder kurz vom Herd nehmen.
So wird die Mehlschwitze verwendet
Heiße oder warme Flüssigkeit nach und nach unter ständigem Rühren zur Mehlschwitze geben. Nach jeder Zugabe glatt rühren, bevor weitere Flüssigkeit dazukommt, und die fertige Sauce anschließend einige Minuten köcheln lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet.
Helle, blonde oder dunkle Roux
Für helle Saucen die Mischung nur kurz erhitzen, bis Mehl und Butter verbunden sind. Wird sie länger geröstet, entwickelt sie eine blonde bis braune Farbe und ein kräftigeres, leicht nussiges Aroma, bindet dann aber etwas schwächer.
Aufbewahrung
Frisch zubereitete Mehlschwitze lässt sich am zuverlässigsten sofort weiterverwenden. Für eine Vorbereitung kann sie abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt und vor der Verwendung bei niedriger Hitze wieder weich gerührt werden.