Diese Lammkeule wird zunächst kräftig angebraten und anschließend im Ofen zart gegart. Die würzige Gorgonzolasoße verbindet den kräftigen Geschmack des Lamms mit einer cremigen, leicht pikanten Käsenote, ohne das Fleisch zu überdecken. Für ein saftiges Ergebnis wird die Kerntemperatur mit einem Thermometer kontrolliert; die angegebene Garzeit ist deshalb als Richtwert zu verstehen. Die Keule ruht vor dem Aufschneiden, während die Soße fertiggestellt wird.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Die Lammkeule 30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen und trocken tupfen. Knoblauch schälen und fein hacken. Die Rosmarinnadeln von den Zweigen streifen und fein hacken. Knoblauch und Rosmarin mit Salz, Pfeffer und 10 ml Olivenöl verrühren und die Keule rundum damit einreiben.
- Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das restliche Olivenöl in einer großen ofenfesten Pfanne oder einem Bräter erhitzen. Die Lammkeule darin rundum insgesamt etwa 8 bis 10 Minuten kräftig anbraten, bis sie gleichmäßig gebräunt ist.
- Die Pfanne in den heißen Ofen stellen und die Lammkeule etwa 60 bis 70 Minuten garen. Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle prüfen: Für rosa Fleisch die Keule bei 58 bis 62 °C, für durchgegartes Fleisch bei 68 bis 70 °C aus dem Ofen nehmen. Bei abweichender Größe oder Ausgangstemperatur richtet sich die Garzeit nach der Kerntemperatur, nicht ausschließlich nach der Uhr.
- Die Lammkeule aus der Pfanne nehmen, locker mit einem Teller oder einer umgedrehten Schüssel abdecken und 15 Minuten ruhen lassen. Nicht fest verschließen, damit die Kruste nicht weich wird.
- Während die Lammkeule im Ofen gart, die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, die Schalotte darin 3 Minuten glasig dünsten und die Brühe angießen. Die Flüssigkeit 4 bis 5 Minuten leicht einkochen lassen.
- Die Sahne zur Brühe geben und 3 Minuten sanft köcheln lassen. Den Gorgonzola in kleine Stücke teilen, bei niedriger Hitze einrühren und schmelzen lassen. Die Soße nicht mehr sprudelnd kochen. Mit Zitronensaft und Pfeffer abschmecken; Salz ist wegen des Käses und der Brühe nicht automatisch nötig.
- Die Lammkeule quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit der warmen Gorgonzolasoße servieren.
Kerntemperatur und Gargrad
Für eine rosa gegarte Keule das Fleisch bei 58 bis 62 °C aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten ruhen lassen. Wer Lamm lieber durchgegart serviert, gart bis etwa 68 bis 70 °C; dadurch wird das Fleisch fester und etwas weniger saftig.
So bleibt die Soße cremig
Gorgonzola erst bei milder Hitze in die heiße Sahnesoße geben und nur schmelzen lassen, nicht mehr sprudelnd kochen. Wird die Soße nach dem Einrühren zu dick, mit etwas von der gelisteten Brühe verdünnen; zusätzliche Flüssigkeit ist nicht vorgesehen.
Aufbewahren und Aufwärmen
Fleisch und Soße getrennt in flachen Behältern kühlen und innerhalb von zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. Beides innerhalb von zwei Tagen verbrauchen; die Soße bei niedriger Hitze langsam erwärmen und bei Bedarf mit einem kleinen Schluck Wasser aus der Zutatenliste glätten.